山藥為薯蕷屬植物薯蕷（Dioscoreaopposita Thunb.）的塊莖。我國(guó)山藥栽培歷史悠久。山藥藥食同源，其質(zhì)地細(xì)膩、肉色潔白，營(yíng)養(yǎng)豐富。中醫(yī)認(rèn)為，山藥性味甘、平，入脾、肺、腎經(jīng)，具有健脾養(yǎng)胃、生津益肺、補(bǔ)腎益精的功用。
我國(guó)山藥主要分布于東北、華北、華中、東南和西南等丘陵及淺山地區(qū)，主產(chǎn)于河南的溫縣、武陟等地。徐州以盛產(chǎn)山藥而聞名，由于廣泛和長(zhǎng)期的栽培，形成了眾多地方品種和品系。
1 地理?xiàng)l件
徐州位于江蘇省的西北部，東經(jīng)116°22′～118°40′、北緯33°43′～34°58′，是淮海平原的一部分，境內(nèi)河流縱橫，湖泊眾多。徐州地處暖溫帶，屬濕潤(rùn)季風(fēng)區(qū)，四季分明，陽(yáng)光充足，雨量適中，雨熱同期，四季之中春、秋季短，冬、夏季長(zhǎng)，春季天氣多變，夏季高溫多雨，秋季天高氣爽，冬季寒潮頻襲。全年平均氣溫為14℃，最熱月平均氣溫為27℃，最冷月平均氣溫為－2℃。年降水量為900mm左右，無霜期200～220天，年日照時(shí)數(shù)2100～2360小時(shí)。地貌為黃河沖擊平原（黃河故道），地勢(shì)高而平坦，地面海拔為34.5～48.2m。沙壤土層深厚，透氣透水性好，適宜根莖類藥材和蔬菜種植。
2 栽培模式、分布與產(chǎn)量
采用政府引導(dǎo)、先期基礎(chǔ)投入、企業(yè)為龍頭、以加工帶動(dòng)種植的模式。境內(nèi)有多家加工企業(yè)。2004年黃淮地區(qū)山藥栽培面積已超過2萬公頃，主要分布于徐州市郊、銅山縣、豐縣市和沛縣。
3 栽培品種
徐州地區(qū)目前主要栽培花籽山藥、日本白山藥、鐵棍山藥3個(gè)品種。花籽山藥為地方傳統(tǒng)品種，日本白山藥是近年引種并用于出口加工的新品種，鐵棍山藥正處于引種擴(kuò)繁階段。前二者主要為食用和產(chǎn)品的出口，后者還可藥用。
3.1 形態(tài)特征
3.1.1 花籽山藥 纏繞草質(zhì)藤本。塊莖長(zhǎng)圓柱形，垂直生長(zhǎng)，可長(zhǎng)達(dá)1m多，表皮粗糙，黃褐色，斷面干時(shí)白色。莖白綠色，無棱，常有少量紫色縱向條紋，右旋，無毛。單葉，莖下部為互生，中部以上對(duì)生，少數(shù)3葉輪生；葉片長(zhǎng)4～8cm、寬3～5cm，基部寬心型，邊緣3深裂，中裂片披針型，頂端漸尖，側(cè)裂片耳狀、長(zhǎng)圓形。雌、雄異株。雄花序?yàn)樗霠罨ㄐ颍L(zhǎng)4～6cm，下垂，1～2個(gè)著生于葉腋，偶爾呈圓錐狀排列；花序軸明顯，呈之字狀曲折；苞片和花被片有紫褐色斑點(diǎn)；雄花的外輪花被片為寬卵形，內(nèi)輪卵形，較小；雄蕊6。雌花序?yàn)樗霠罨ㄐ颍^短，1～3個(gè)著生于葉腋。蒴果不反折，三棱狀圓形，長(zhǎng)1.8～2.2cm，綠色，成熟后發(fā)黃。種子著生于每室中軸中部，四周有膜質(zhì)翅。花期8～9月，果期9～11月。
3.1.2 日本白山藥 莖綠色。塊莖表皮光滑，須根很少。基部葉片圓心形，長(zhǎng)5～10cm、寬5～9cm，中、上部葉片三角狀卵心形，長(zhǎng)4～8cm、寬3.5～4.5cm，頂端漸尖，基部深心形，邊緣深波狀；不開花。
3.1.3 鐵棍山藥 莖有棱，表面密布紫色條紋。塊莖長(zhǎng)一般小于1m，表皮光滑，棕黃色，頂部淡紅色，須根。葉片長(zhǎng)4～7cm、寬3～5cm，邊緣3淺裂。雌花序長(zhǎng)8～18cm，1～2個(gè)著生于葉腋。蒴果肉質(zhì)，三棱狀圓形，長(zhǎng)0.9～1.2cm、寬0.8～1.2cm，外被白粉。
3.2 不同品種品質(zhì)比較
不同品種在長(zhǎng)勢(shì)、抗性、產(chǎn)量和產(chǎn)品化學(xué)成分含量等方面存在一定的差異，如表1。
4 發(fā)展建議
4.1 利用我國(guó)豐富的山藥種質(zhì)資源，優(yōu)化當(dāng)?shù)卦耘嗥贩N。根據(jù)產(chǎn)品的用途定向篩選、培育專一性品種（系）。針對(duì)當(dāng)?shù)厣剿幹饕糜诔隹谒賰霎a(chǎn)品加工的傳統(tǒng)，定向篩選水分含量少、色白、黏度高的新品種（系）推廣栽培。
4.2 生產(chǎn)模式規(guī)范化、節(jié)約化、標(biāo)準(zhǔn)化。目前公司加農(nóng)戶的模式，根本上還是一家一戶的生產(chǎn)模式，企業(yè)的要求在生產(chǎn)中并不能真正得以實(shí)施，例如有機(jī)肥的使用、病蟲害的生物防治等，最終影響產(chǎn)品的成本和質(zhì)量。
4.3 立足科技，加強(qiáng)終端產(chǎn)品的開發(fā)，建立地方品牌，提高產(chǎn)品的價(jià)值，以產(chǎn)品和市場(chǎng)帶動(dòng)生產(chǎn)。
表1 山藥不同品種品質(zhì)比較
品種 生長(zhǎng)勢(shì) 抗病性 鮮重（g） 塊莖長(zhǎng)（cm） 產(chǎn)量（kg/公
頃）水溶性多糖（%）總氨基酸（%） 黏度
花籽山藥 弱 弱 1650～1905 120～160 79100 2.18 1.15 29
白山藥 強(qiáng) 弱 1100～1300 90～110 68600 1.22 1.37 44
鐵棍山藥 強(qiáng) 強(qiáng) 450～900 60～120 57500 2.46 2.71 56
我國(guó)山藥主要分布于東北、華北、華中、東南和西南等丘陵及淺山地區(qū)，主產(chǎn)于河南的溫縣、武陟等地。徐州以盛產(chǎn)山藥而聞名，由于廣泛和長(zhǎng)期的栽培，形成了眾多地方品種和品系。
1 地理?xiàng)l件
徐州位于江蘇省的西北部，東經(jīng)116°22′～118°40′、北緯33°43′～34°58′，是淮海平原的一部分，境內(nèi)河流縱橫，湖泊眾多。徐州地處暖溫帶，屬濕潤(rùn)季風(fēng)區(qū)，四季分明，陽(yáng)光充足，雨量適中，雨熱同期，四季之中春、秋季短，冬、夏季長(zhǎng)，春季天氣多變，夏季高溫多雨，秋季天高氣爽，冬季寒潮頻襲。全年平均氣溫為14℃，最熱月平均氣溫為27℃，最冷月平均氣溫為－2℃。年降水量為900mm左右，無霜期200～220天，年日照時(shí)數(shù)2100～2360小時(shí)。地貌為黃河沖擊平原（黃河故道），地勢(shì)高而平坦，地面海拔為34.5～48.2m。沙壤土層深厚，透氣透水性好，適宜根莖類藥材和蔬菜種植。
2 栽培模式、分布與產(chǎn)量
采用政府引導(dǎo)、先期基礎(chǔ)投入、企業(yè)為龍頭、以加工帶動(dòng)種植的模式。境內(nèi)有多家加工企業(yè)。2004年黃淮地區(qū)山藥栽培面積已超過2萬公頃，主要分布于徐州市郊、銅山縣、豐縣市和沛縣。
3 栽培品種
徐州地區(qū)目前主要栽培花籽山藥、日本白山藥、鐵棍山藥3個(gè)品種。花籽山藥為地方傳統(tǒng)品種，日本白山藥是近年引種并用于出口加工的新品種，鐵棍山藥正處于引種擴(kuò)繁階段。前二者主要為食用和產(chǎn)品的出口，后者還可藥用。
3.1 形態(tài)特征
3.1.1 花籽山藥 纏繞草質(zhì)藤本。塊莖長(zhǎng)圓柱形，垂直生長(zhǎng)，可長(zhǎng)達(dá)1m多，表皮粗糙，黃褐色，斷面干時(shí)白色。莖白綠色，無棱，常有少量紫色縱向條紋，右旋，無毛。單葉，莖下部為互生，中部以上對(duì)生，少數(shù)3葉輪生；葉片長(zhǎng)4～8cm、寬3～5cm，基部寬心型，邊緣3深裂，中裂片披針型，頂端漸尖，側(cè)裂片耳狀、長(zhǎng)圓形。雌、雄異株。雄花序?yàn)樗霠罨ㄐ颍L(zhǎng)4～6cm，下垂，1～2個(gè)著生于葉腋，偶爾呈圓錐狀排列；花序軸明顯，呈之字狀曲折；苞片和花被片有紫褐色斑點(diǎn)；雄花的外輪花被片為寬卵形，內(nèi)輪卵形，較小；雄蕊6。雌花序?yàn)樗霠罨ㄐ颍^短，1～3個(gè)著生于葉腋。蒴果不反折，三棱狀圓形，長(zhǎng)1.8～2.2cm，綠色，成熟后發(fā)黃。種子著生于每室中軸中部，四周有膜質(zhì)翅。花期8～9月，果期9～11月。
3.1.2 日本白山藥 莖綠色。塊莖表皮光滑，須根很少。基部葉片圓心形，長(zhǎng)5～10cm、寬5～9cm，中、上部葉片三角狀卵心形，長(zhǎng)4～8cm、寬3.5～4.5cm，頂端漸尖，基部深心形，邊緣深波狀；不開花。
3.1.3 鐵棍山藥 莖有棱，表面密布紫色條紋。塊莖長(zhǎng)一般小于1m，表皮光滑，棕黃色，頂部淡紅色，須根。葉片長(zhǎng)4～7cm、寬3～5cm，邊緣3淺裂。雌花序長(zhǎng)8～18cm，1～2個(gè)著生于葉腋。蒴果肉質(zhì)，三棱狀圓形，長(zhǎng)0.9～1.2cm、寬0.8～1.2cm，外被白粉。
3.2 不同品種品質(zhì)比較
不同品種在長(zhǎng)勢(shì)、抗性、產(chǎn)量和產(chǎn)品化學(xué)成分含量等方面存在一定的差異，如表1。
4 發(fā)展建議
4.1 利用我國(guó)豐富的山藥種質(zhì)資源，優(yōu)化當(dāng)?shù)卦耘嗥贩N。根據(jù)產(chǎn)品的用途定向篩選、培育專一性品種（系）。針對(duì)當(dāng)?shù)厣剿幹饕糜诔隹谒賰霎a(chǎn)品加工的傳統(tǒng)，定向篩選水分含量少、色白、黏度高的新品種（系）推廣栽培。
4.2 生產(chǎn)模式規(guī)范化、節(jié)約化、標(biāo)準(zhǔn)化。目前公司加農(nóng)戶的模式，根本上還是一家一戶的生產(chǎn)模式，企業(yè)的要求在生產(chǎn)中并不能真正得以實(shí)施，例如有機(jī)肥的使用、病蟲害的生物防治等，最終影響產(chǎn)品的成本和質(zhì)量。
4.3 立足科技，加強(qiáng)終端產(chǎn)品的開發(fā)，建立地方品牌，提高產(chǎn)品的價(jià)值，以產(chǎn)品和市場(chǎng)帶動(dòng)生產(chǎn)。
表1 山藥不同品種品質(zhì)比較
品種 生長(zhǎng)勢(shì) 抗病性 鮮重（g） 塊莖長(zhǎng)（cm） 產(chǎn)量（kg/公
頃）水溶性多糖（%）總氨基酸（%） 黏度
花籽山藥 弱 弱 1650～1905 120～160 79100 2.18 1.15 29
白山藥 強(qiáng) 弱 1100～1300 90～110 68600 1.22 1.37 44
鐵棍山藥 強(qiáng) 強(qiáng) 450～900 60～120 57500 2.46 2.71 56
