馬鈴薯又稱土豆、山藥蛋、洋芋或地蛋。它是茄科、茄屬，一年生草本，薯芋類蔬菜。以地下塊莖供食用。馬鈴薯種類很多，按塊莖皮色分有白皮、黃皮、紅皮和紫皮等品種；按薯塊顏色分有黃肉種和白肉種；按薯塊形狀分有圓形、橢圓形、長筒形和卵形品種；按薯塊莖成熟期分有早熟種、中熟種和晚熟種。我國南北各地均有分布，東北、西北和華北等寒冷地區，一年一季作，7月至11月收獲；長江流域，春馬鈴薯5月至6月收獲、上市，秋馬鈴薯11月收獲上市；華南地區2月至4月收獲上市。
（一）采收要求
在植株枯黃時，地下塊莖進入休眠期，此時是收獲最佳時間。收獲應選在霜凍到來以前，并同時要求在晴天和土壤干爽時進行。收獲時先將植株割掉，深翻出土后，須在田間稍行晾曬，但不要在烈日下曝曬。收獲后，在田間要將病蟲傷害及機械傷害的塊莖剔除，進行分級。在貯前先將塊莖置于10—20℃條件下經過10—14天（若溫度低時間要長一些），愈合傷口形成木栓層。具體方法是把塊莖堆在通風的室內，堆中要扦插秫秸把，或竹片制成的通風管，以便通風降溫。堆高不得高于0.5米，寬不超過2米。同時要注意防雨、防日曬，要有草苫遮光。為達到通風目的，還可在薯塊堆下面設通風溝。要定期檢查、倒動，降低薯堆中的溫、濕度，并檢出腐爛的薯塊。
（二）貯藏特性
馬鈴薯塊莖收獲以后具有明顯的生理休眠期。休眠期一般為2個月至4個月。一般早熟品種休眠期長。薯塊大小、成熟度不同休眠期也有差異。如薯塊大小相同，成熟度低的休眠期長。另外，栽培地區不同也影響休眠期長短。貯藏過程中，溫度也是影響休眠期的重要因素，特別是貯藏初期的低溫對延長休眠期十分有利。馬鈴薯在2℃以下會發生冷害。但專供加工煎制薯片或油炸薯條的晚熟馬鈴薯，應貯藏于10—13℃條件下。
貯藏馬鈴薯適宜的相對濕度為80%—85%，晚熟種應為90%。如果濕度過高，會縮短休眠期、增加腐爛；濕度過低會因失水而增加損耗。
貯藏馬鈴薯應避免陽光照射。光能促使萌芽，同時還會使薯塊內的茄堿苷含量增加。正常薯塊茄堿苷含量不超過0.02%，對人畜無害。若在陽光下或萌芽時，茄堿苷含量會急劇增加，如果誤食對人畜均有毒害作用。
（三）貯運方法
1．溝藏 遼寧旅大地區，7月收獲馬鈴薯，預貯在空房內或蔭棚下，直至10月下旬溝藏。貯藏溝深1—1.2米、寬1—1.5米，長度不限。薯塊堆至距地面0.2米，上面覆土保溫，以后隨氣溫下降，分期覆土，覆土總厚度為0.8米左右。薯塊不可堆得太高，否則溝底及中部溫度會偏高，很容易腐爛。
2．窖藏 山西和西北地區土質較黏重，多采用井窖窖藏法。每窖室可貯藏3000千克。井窖結構可參見蔬菜貯藏的原理和基本方法的相關部分。
在有土丘或山坡地的地方，民可采用窯窖貯藏。以水平方向向土崖挖成窯洞，洞高2.5米、寬1.5米、長6米。窖頂呈拱圓形，底部也有傾斜度，與井窖相同。每窖可貯藏3500千克。
井窖和窯窖利用窖口通風并調節溫濕度。窖內貯藏不宜過滿。氣溫低時，窖口覆蓋草簾防寒。如管理得當，窖溫穩定，貯藏效果好。
3．棚窖貯藏 東北地區多采用。棚窖與大白菜窖相似，深2米、寬2—2.5米、長8米，窖頂為秫秸蓋土，共厚0.3米。天冷時再覆蓋0.6米稿稈保溫。窖頂一角開設一個0.5米×0.6米的出入口，也可做放風用。每窖可貯藏3000—3500千克。
黑龍江地區馬鈴薯10月份收獲，收后隨即入窖，薯堆1.5—2米高。吉林9月中下旬收獲后經短期預貯，10月下旬再移入棚窖貯藏。冬季薯堆表面要覆蓋稿稈防寒。
4．通風庫貯藏 一般散堆在庫內，堆高1.3—2米，每距2—3米垂直放一個通風筒。通筒用木片或竹片制面柵欄狀，橫斷面積0.3米×0.3米。通風筒下端要接觸地面，上端伸出薯堆，以便于通風。如果裝筐貯藏，貯藏效果也很好。貯藏期間要檢查1—2次。
不論采用哪種貯藏方法，薯堆周圍都要留有一定的空隙，以利通風散熱。以通風庫的面積計算，空隙不得少于1/3。
5．化學貯藏 南方夏秋季收獲的馬鈴薯，由于缺乏適宜的貯藏條件，在其休眠期過后，就會萌芽。為抑制萌芽，約在休眠中期，可采用α-萘乙酸甲酯（又稱萘乙酸甲酯）處理。每10噸薯塊用藥0.4—0.5千克，加入15—30千克細土制成粉劑，撒在薯堆中。還可用青鮮素（MH）抑制萌芽，用藥濃度為3%—5%，應在適宜收獲期前3—4周噴灑，如遇雨，應再重噴。
6．運輸與包裝 短途運輸可用汽車或中小型拖拉機及人力三輪車等工具，包裝以筐裝為主，也可散裝；中長途運輸以汽車、火車為運輸工具，以麻袋或編織袋及筐、箱等包裝。
運輸時要防高溫、防潮、防凍，盡量避免機械損傷。
（四）上市質量標準
薯塊色正，無紫或綠色；塊莖肥大充實、完整；無發芽、病蟲害和機械傷；無受凍、腐爛，不脫水。可按品種類型、薯塊大小、整齊程度以及規格質量進行分級包裝。包裝物可以選用編織袋、紙袋、塑料袋以及筐、箱。
（一）采收要求
在植株枯黃時，地下塊莖進入休眠期，此時是收獲最佳時間。收獲應選在霜凍到來以前，并同時要求在晴天和土壤干爽時進行。收獲時先將植株割掉，深翻出土后，須在田間稍行晾曬，但不要在烈日下曝曬。收獲后，在田間要將病蟲傷害及機械傷害的塊莖剔除，進行分級。在貯前先將塊莖置于10—20℃條件下經過10—14天（若溫度低時間要長一些），愈合傷口形成木栓層。具體方法是把塊莖堆在通風的室內，堆中要扦插秫秸把，或竹片制成的通風管，以便通風降溫。堆高不得高于0.5米，寬不超過2米。同時要注意防雨、防日曬，要有草苫遮光。為達到通風目的，還可在薯塊堆下面設通風溝。要定期檢查、倒動，降低薯堆中的溫、濕度，并檢出腐爛的薯塊。
（二）貯藏特性
馬鈴薯塊莖收獲以后具有明顯的生理休眠期。休眠期一般為2個月至4個月。一般早熟品種休眠期長。薯塊大小、成熟度不同休眠期也有差異。如薯塊大小相同，成熟度低的休眠期長。另外，栽培地區不同也影響休眠期長短。貯藏過程中，溫度也是影響休眠期的重要因素，特別是貯藏初期的低溫對延長休眠期十分有利。馬鈴薯在2℃以下會發生冷害。但專供加工煎制薯片或油炸薯條的晚熟馬鈴薯，應貯藏于10—13℃條件下。
貯藏馬鈴薯適宜的相對濕度為80%—85%，晚熟種應為90%。如果濕度過高，會縮短休眠期、增加腐爛；濕度過低會因失水而增加損耗。
貯藏馬鈴薯應避免陽光照射。光能促使萌芽，同時還會使薯塊內的茄堿苷含量增加。正常薯塊茄堿苷含量不超過0.02%，對人畜無害。若在陽光下或萌芽時，茄堿苷含量會急劇增加，如果誤食對人畜均有毒害作用。
（三）貯運方法
1．溝藏 遼寧旅大地區，7月收獲馬鈴薯，預貯在空房內或蔭棚下，直至10月下旬溝藏。貯藏溝深1—1.2米、寬1—1.5米，長度不限。薯塊堆至距地面0.2米，上面覆土保溫，以后隨氣溫下降，分期覆土，覆土總厚度為0.8米左右。薯塊不可堆得太高，否則溝底及中部溫度會偏高，很容易腐爛。
2．窖藏 山西和西北地區土質較黏重，多采用井窖窖藏法。每窖室可貯藏3000千克。井窖結構可參見蔬菜貯藏的原理和基本方法的相關部分。
在有土丘或山坡地的地方，民可采用窯窖貯藏。以水平方向向土崖挖成窯洞，洞高2.5米、寬1.5米、長6米。窖頂呈拱圓形，底部也有傾斜度，與井窖相同。每窖可貯藏3500千克。
井窖和窯窖利用窖口通風并調節溫濕度。窖內貯藏不宜過滿。氣溫低時，窖口覆蓋草簾防寒。如管理得當，窖溫穩定，貯藏效果好。
3．棚窖貯藏 東北地區多采用。棚窖與大白菜窖相似，深2米、寬2—2.5米、長8米，窖頂為秫秸蓋土，共厚0.3米。天冷時再覆蓋0.6米稿稈保溫。窖頂一角開設一個0.5米×0.6米的出入口，也可做放風用。每窖可貯藏3000—3500千克。
黑龍江地區馬鈴薯10月份收獲，收后隨即入窖，薯堆1.5—2米高。吉林9月中下旬收獲后經短期預貯，10月下旬再移入棚窖貯藏。冬季薯堆表面要覆蓋稿稈防寒。
4．通風庫貯藏 一般散堆在庫內，堆高1.3—2米，每距2—3米垂直放一個通風筒。通筒用木片或竹片制面柵欄狀，橫斷面積0.3米×0.3米。通風筒下端要接觸地面，上端伸出薯堆，以便于通風。如果裝筐貯藏，貯藏效果也很好。貯藏期間要檢查1—2次。
不論采用哪種貯藏方法，薯堆周圍都要留有一定的空隙，以利通風散熱。以通風庫的面積計算，空隙不得少于1/3。
5．化學貯藏 南方夏秋季收獲的馬鈴薯，由于缺乏適宜的貯藏條件，在其休眠期過后，就會萌芽。為抑制萌芽，約在休眠中期，可采用α-萘乙酸甲酯（又稱萘乙酸甲酯）處理。每10噸薯塊用藥0.4—0.5千克，加入15—30千克細土制成粉劑，撒在薯堆中。還可用青鮮素（MH）抑制萌芽，用藥濃度為3%—5%，應在適宜收獲期前3—4周噴灑，如遇雨，應再重噴。
6．運輸與包裝 短途運輸可用汽車或中小型拖拉機及人力三輪車等工具，包裝以筐裝為主，也可散裝；中長途運輸以汽車、火車為運輸工具，以麻袋或編織袋及筐、箱等包裝。
運輸時要防高溫、防潮、防凍，盡量避免機械損傷。
（四）上市質量標準
薯塊色正，無紫或綠色；塊莖肥大充實、完整；無發芽、病蟲害和機械傷；無受凍、腐爛，不脫水。可按品種類型、薯塊大小、整齊程度以及規格質量進行分級包裝。包裝物可以選用編織袋、紙袋、塑料袋以及筐、箱。
