大麥(Hordeumluvgare L.)，別名倮麥、飯麥、赤膊麥等，為禾本科植物，在世界糧食作物中產(chǎn)量居第四位，僅次與小麥、水稻和玉米，其用途相當(dāng)廣泛，在食用、飼用、釀造、醫(yī)藥、紡織、核工業(yè)、編織工藝等方面有廣泛的應(yīng)用。發(fā)芽處理能提高谷物種子的營養(yǎng)價(jià)值，提高蛋白質(zhì)和淀粉的可消化吸收率，提高限制性氨基酸和維生素的含量，也可以降低有毒、有害和某些抗?fàn)I養(yǎng)成分。目前我國市場上流行的乳酸發(fā)酵飲料是傳統(tǒng)的酸牛奶，近年也有蔬菜汁制作乳酸發(fā)酵飲料的研究報(bào)告，但因原料的季節(jié)性強(qiáng)，還沒有產(chǎn)品投放市場，本文介紹一種利用價(jià)格低廉、來源豐富的大麥為主要原料，生產(chǎn)乳酸發(fā)酵的飲料，不僅增加了飲料的新品種，也為生物技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品深加工中的應(yīng)用開拓了發(fā)展前景，為糧食轉(zhuǎn)化增值開辟一條新途徑。
一、工藝流程
大麥→浸漬→發(fā)芽→干燥→粉碎→糖化→麥汁→加輔料調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→接種→無菌灌裝→發(fā)酵→后熟→檢驗(yàn)→成品。
二、操作要點(diǎn)
1．麥芽汁的制備。采用二次煮出法糖化工藝，加水配比按1：6(W／W)。首先在50℃--52℃溫度下使蛋白質(zhì)休止1小時(shí)，再取三分之一醪液進(jìn)行第一次煮沸，沸騰3--5分鐘，然后與剩余的三分之二醪液混合，溫度調(diào)至63℃--65℃，保溫糖化，至碘液不變色為止，即糖化完全。糖化時(shí)間取決于麥芽質(zhì)量。糖化完全的醪液分離成液體和濃相，給后者加熱至72℃--73℃，保持10分鐘繼而將其煮沸，再與液體部分混合，使料液溫度保持在75℃--78℃5分鐘，78℃乘熱過濾，即得原麥汁。該麥汁煮沸，保持沸騰一定時(shí)間，以便控制工藝所需煮沸強(qiáng)度和除去凝固性β-球蛋白等。
2．加輔料調(diào)配。10kg大麥糖化制得的麥汁用無菌水稀釋至100kg，加入10％鮮牛奶(奶粉也可，奶粉對水7倍即得奶液)，5％乳糖，5％白砂糖(糖液事先溶化過濾)，0．5％瓊脂(已溶解)。攪拌均勻。
3．均質(zhì)。采用高壓均質(zhì)機(jī)處理，均值壓力在18MPa以上。或采用膠體磨均質(zhì)5分鐘。
4．滅菌。在95℃--100℃下加熱2分鐘滅菌，有條件可采用板式換熱器進(jìn)行。然后迅速冷卻至40℃。
5．發(fā)酵劑的處理及制備。
本實(shí)驗(yàn)所用的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌。
(1)脫脂乳培養(yǎng)基制備。將脫脂乳20g分別裝入消毒后的干燥250ml三角瓶和18x180mm試管中，置于高壓滅菌鍋0．1Mpa、121℃溫度下滅菌15分鐘。溶解時(shí)重量比為脫脂奶粉：原麥汁=1：8，充分?jǐn)嚢枥渲?1℃，進(jìn)行接種培養(yǎng)。
(2)菌種活化與培養(yǎng)。用經(jīng)高壓滅菌后的脫脂乳----原麥汁為培養(yǎng)基料，進(jìn)行種子培養(yǎng)和擴(kuò)大培養(yǎng)。使種子培養(yǎng)基在110℃的高壓滅菌溫度下達(dá)30分鐘，然后迅速冷卻至42℃，對擴(kuò)大培養(yǎng)基則需在95℃的滅菌下保溫30分鐘，迅速冷卻至40℃，接著接種于裝有滅菌乳的干凈三角瓶和試管中，使接種培養(yǎng)的保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌的比例保持在1：1的基礎(chǔ)上，用經(jīng)滅菌的干凈棉球封口。再置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行活化培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間約10--12小時(shí)，一直到凝固。取出后置于5℃下，放置24小時(shí)左右，使風(fēng)味物質(zhì)得到提高，然后再進(jìn)行第二次和第三次活化，這樣菌種就能達(dá)到本實(shí)驗(yàn)所需要求。
6．接種。將上述馴化后的保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌以2％--3％的比例接種于混合料中，攪拌均質(zhì)。
7．無菌灌裝、發(fā)酵、后熟。以無菌的條件分裝于滅菌瓶中并封口，并送入保溫間進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵溫度40℃左右，時(shí)間4--6小時(shí)，當(dāng)培養(yǎng)物達(dá)一定的酸度時(shí)，即可送入冷庫進(jìn)行低溫后熟。后熟條件：溫度0℃--4℃，時(shí)間10--12小時(shí)，pH值為4．1--4．2。
8．檢驗(yàn)成品。按產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后即可包裝出廠。
三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)。色澤：均勻一致，略帶淡黃色。
滋味和氣味：酸甜適中，具有明顯的大麥清香味和乳酸菌發(fā)酵飲料特有的清香、純凈的乳酸味，無異味及雜味。
組織狀態(tài)：口感細(xì)膩，呈乳濁液，均勻一致不分層，允許有少量沉淀。
2．理化指標(biāo)。可溶性固性物≥10．0%；蛋白質(zhì)≥3．2％；脂肪≥1．0％；酸度(以乳酸計(jì))0．63％--0．95％。鉛(以Pb計(jì))≤0．5mg／kg；砷(以As計(jì))≤0．5mg／kg；銅(以Cu計(jì))≤1mg／kg。
3．微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100cfu／ml；大腸菌群≤3cfu／ml；致病菌不得檢出。
一、工藝流程
大麥→浸漬→發(fā)芽→干燥→粉碎→糖化→麥汁→加輔料調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→接種→無菌灌裝→發(fā)酵→后熟→檢驗(yàn)→成品。
二、操作要點(diǎn)
1．麥芽汁的制備。采用二次煮出法糖化工藝，加水配比按1：6(W／W)。首先在50℃--52℃溫度下使蛋白質(zhì)休止1小時(shí)，再取三分之一醪液進(jìn)行第一次煮沸，沸騰3--5分鐘，然后與剩余的三分之二醪液混合，溫度調(diào)至63℃--65℃，保溫糖化，至碘液不變色為止，即糖化完全。糖化時(shí)間取決于麥芽質(zhì)量。糖化完全的醪液分離成液體和濃相，給后者加熱至72℃--73℃，保持10分鐘繼而將其煮沸，再與液體部分混合，使料液溫度保持在75℃--78℃5分鐘，78℃乘熱過濾，即得原麥汁。該麥汁煮沸，保持沸騰一定時(shí)間，以便控制工藝所需煮沸強(qiáng)度和除去凝固性β-球蛋白等。
2．加輔料調(diào)配。10kg大麥糖化制得的麥汁用無菌水稀釋至100kg，加入10％鮮牛奶(奶粉也可，奶粉對水7倍即得奶液)，5％乳糖，5％白砂糖(糖液事先溶化過濾)，0．5％瓊脂(已溶解)。攪拌均勻。
3．均質(zhì)。采用高壓均質(zhì)機(jī)處理，均值壓力在18MPa以上。或采用膠體磨均質(zhì)5分鐘。
4．滅菌。在95℃--100℃下加熱2分鐘滅菌，有條件可采用板式換熱器進(jìn)行。然后迅速冷卻至40℃。
5．發(fā)酵劑的處理及制備。
本實(shí)驗(yàn)所用的發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌。
(1)脫脂乳培養(yǎng)基制備。將脫脂乳20g分別裝入消毒后的干燥250ml三角瓶和18x180mm試管中，置于高壓滅菌鍋0．1Mpa、121℃溫度下滅菌15分鐘。溶解時(shí)重量比為脫脂奶粉：原麥汁=1：8，充分?jǐn)嚢枥渲?1℃，進(jìn)行接種培養(yǎng)。
(2)菌種活化與培養(yǎng)。用經(jīng)高壓滅菌后的脫脂乳----原麥汁為培養(yǎng)基料，進(jìn)行種子培養(yǎng)和擴(kuò)大培養(yǎng)。使種子培養(yǎng)基在110℃的高壓滅菌溫度下達(dá)30分鐘，然后迅速冷卻至42℃，對擴(kuò)大培養(yǎng)基則需在95℃的滅菌下保溫30分鐘，迅速冷卻至40℃，接著接種于裝有滅菌乳的干凈三角瓶和試管中，使接種培養(yǎng)的保加利亞乳桿菌與嗜熱乳酸鏈球菌的比例保持在1：1的基礎(chǔ)上，用經(jīng)滅菌的干凈棉球封口。再置于42℃的恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行活化培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間約10--12小時(shí)，一直到凝固。取出后置于5℃下，放置24小時(shí)左右，使風(fēng)味物質(zhì)得到提高，然后再進(jìn)行第二次和第三次活化，這樣菌種就能達(dá)到本實(shí)驗(yàn)所需要求。
6．接種。將上述馴化后的保加利亞乳桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌以2％--3％的比例接種于混合料中，攪拌均質(zhì)。
7．無菌灌裝、發(fā)酵、后熟。以無菌的條件分裝于滅菌瓶中并封口，并送入保溫間進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)。發(fā)酵溫度40℃左右，時(shí)間4--6小時(shí)，當(dāng)培養(yǎng)物達(dá)一定的酸度時(shí)，即可送入冷庫進(jìn)行低溫后熟。后熟條件：溫度0℃--4℃，時(shí)間10--12小時(shí)，pH值為4．1--4．2。
8．檢驗(yàn)成品。按產(chǎn)品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后即可包裝出廠。
三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)。色澤：均勻一致，略帶淡黃色。
滋味和氣味：酸甜適中，具有明顯的大麥清香味和乳酸菌發(fā)酵飲料特有的清香、純凈的乳酸味，無異味及雜味。
組織狀態(tài)：口感細(xì)膩，呈乳濁液，均勻一致不分層，允許有少量沉淀。
2．理化指標(biāo)。可溶性固性物≥10．0%；蛋白質(zhì)≥3．2％；脂肪≥1．0％；酸度(以乳酸計(jì))0．63％--0．95％。鉛(以Pb計(jì))≤0．5mg／kg；砷(以As計(jì))≤0．5mg／kg；銅(以Cu計(jì))≤1mg／kg。
3．微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100cfu／ml；大腸菌群≤3cfu／ml；致病菌不得檢出。
