有些蔬菜種子催芽中要進行變溫處理。蔬菜種子催芽中的變溫處理，是用高溫、低溫交替變化對萌動的種子進行鍛煉的一種溫度處理方法。具體做法是：把萌動的種子，每天放置在l～5℃的低溫下12～8小時，再放到18～22℃的較高溫度下6～12小時，如此反復進行，直到催芽結束。經變溫鍛煉的種子，能使胚芽的原生質粘度發生適應低溫的變化，原生質的持水力增強，故能增強瓜類、茄果類等喜溫蔬菜秧苗的抗寒力，使種子發芽粗壯，并可加快生長發育速度，使生育期提早；尤其是苗期根系抗低溫能力增強，進而提早瓜、果類蔬菜開花結果期，提高早期產量。
