(一)工藝流程
原料驗收→清洗→切半→挖瓤→軟化→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→加熱→裝罐→密封→檢查→殺菌→冷卻
(二)操作要點
①原料驗收：選用新鮮良好，成熟度在八成熟以上，風味正常的紅瓤或黃瓤西瓜。
②清洗、切半、挖瓤：用清水將西瓜表面上的泥沙及夾雜物等沖洗干凈；把洗后的西瓜放入0.1％的高錳酸鉀水溶液中(或0.1％鹽酸溶液)，浸泡消毒5～7分鐘；西瓜消毒后，用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干凈；將清洗后的西瓜用不銹鋼刀橫切兩半，再縱切成6～8塊；去皮后的瓜肉，切成4～5厘米的瓜塊；切半后用不銹鋼勺將瓜瓤挖出，應(yīng)及時進行軟化，以防變色。
③軟化：采用15％的糖水軟化，瓜瓤與糖水之比為1:1.2，軟化時間為5～8分鐘，以瓜瓤軟化透為準。
④打漿：軟化后的瓜肉，以孔徑0.5～0.7毫米的打漿機連續(xù)打漿2～3次。
⑤調(diào)配：以70％的糖漿調(diào)整西瓜汁的糖度至16％左右，酸度至0.4％～0.5％。
⑥均質(zhì)：調(diào)配后的西瓜汁，在13～15兆帕的壓力下均質(zhì)。
⑦加熱：西瓜汁均質(zhì)后，應(yīng)盡快加熱至85～90℃，撇除泡沫后迅速裝罐。
⑧裝罐：鐵罐與蓋洗刷干凈后經(jīng)沸水消毒2～3分鐘，然后裝罐。
⑨密封：裝罐后立即進行密封，密封后應(yīng)逐罐檢查密封是不是良好。
⑩殺菌及冷卻：密封后應(yīng)迅速進行殺菌，其間隔不超過30分鐘，殺菌溫度1OO℃，時間3～10秒鐘，然后快速冷卻。
(三)質(zhì)量標準
1．感官指標
色澤：呈紅色至淺紅色，橘黃色至淺橘黃色；
滋味與氣味：具有西瓜汁應(yīng)有的風味，無異味；
組織形態(tài)：汁液均勻混濁，長期靜置后允許有少量沉淀；
雜質(zhì)：不允許存在。
2．理化指標
凈重：200克，每罐允許公差±3％，但每批平均不低于凈重；
可溶性固形物：按折光計為14％～18％；
總酸度：0.3％～0.7％(以檸檬酸計)；
重金屬含量：銅(以Cu計)≤200毫克／千克，鉛(以Pb計)≤2毫克／千克。
3．微生物指標
無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。
原料驗收→清洗→切半→挖瓤→軟化→打漿→調(diào)配→均質(zhì)→加熱→裝罐→密封→檢查→殺菌→冷卻
(二)操作要點
①原料驗收：選用新鮮良好，成熟度在八成熟以上，風味正常的紅瓤或黃瓤西瓜。
②清洗、切半、挖瓤：用清水將西瓜表面上的泥沙及夾雜物等沖洗干凈；把洗后的西瓜放入0.1％的高錳酸鉀水溶液中(或0.1％鹽酸溶液)，浸泡消毒5～7分鐘；西瓜消毒后，用清水把西瓜表面上消毒溶液清洗干凈；將清洗后的西瓜用不銹鋼刀橫切兩半，再縱切成6～8塊；去皮后的瓜肉，切成4～5厘米的瓜塊；切半后用不銹鋼勺將瓜瓤挖出，應(yīng)及時進行軟化，以防變色。
③軟化：采用15％的糖水軟化，瓜瓤與糖水之比為1:1.2，軟化時間為5～8分鐘，以瓜瓤軟化透為準。
④打漿：軟化后的瓜肉，以孔徑0.5～0.7毫米的打漿機連續(xù)打漿2～3次。
⑤調(diào)配：以70％的糖漿調(diào)整西瓜汁的糖度至16％左右，酸度至0.4％～0.5％。
⑥均質(zhì)：調(diào)配后的西瓜汁，在13～15兆帕的壓力下均質(zhì)。
⑦加熱：西瓜汁均質(zhì)后，應(yīng)盡快加熱至85～90℃，撇除泡沫后迅速裝罐。
⑧裝罐：鐵罐與蓋洗刷干凈后經(jīng)沸水消毒2～3分鐘，然后裝罐。
⑨密封：裝罐后立即進行密封，密封后應(yīng)逐罐檢查密封是不是良好。
⑩殺菌及冷卻：密封后應(yīng)迅速進行殺菌，其間隔不超過30分鐘，殺菌溫度1OO℃，時間3～10秒鐘，然后快速冷卻。
(三)質(zhì)量標準
1．感官指標
色澤：呈紅色至淺紅色，橘黃色至淺橘黃色；
滋味與氣味：具有西瓜汁應(yīng)有的風味，無異味；
組織形態(tài)：汁液均勻混濁，長期靜置后允許有少量沉淀；
雜質(zhì)：不允許存在。
2．理化指標
凈重：200克，每罐允許公差±3％，但每批平均不低于凈重；
可溶性固形物：按折光計為14％～18％；
總酸度：0.3％～0.7％(以檸檬酸計)；
重金屬含量：銅(以Cu計)≤200毫克／千克，鉛(以Pb計)≤2毫克／千克。
3．微生物指標
無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。
