葡萄的干制品可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是普通葡萄干，因原料品種的不同，可制成各種不同名稱(chēng)的有核或無(wú)核葡萄干；另一類(lèi)是小葡萄干，用小果種葡萄制成，均無(wú)核。
(1)工藝流程
原料選擇→浸堿處理→清洗→干制→包裝。
(2)操作要點(diǎn)
原料的選擇和處理
選擇皮薄、果肉柔軟、糖分含量高的品種，以無(wú)核種，無(wú)核白、無(wú)核黑等為好。有核品種如馬奶子、新疆紅葡萄等也可。果實(shí)要充分成熟，但又要適時(shí)采收，不可過(guò)遲，否則，采收時(shí)氣溫低，不易干燥。采收后，剪去過(guò)小和損壞的果粒，果串過(guò)大的，要分成幾個(gè)小串，在曬盤(pán)上鋪放一層。為縮短干燥時(shí)間，加速水分蒸發(fā)，可采用堿液處理。用濃度1.5％～4.0％NaOH，處理1-5s。薄皮果種也可用0.5％Na_2C0_3或Na_2C0_3與NaOH混合液，處理3～6s。原料浸堿后立即用清水沖洗干凈。經(jīng)過(guò)浸堿處理的可縮短干制時(shí)間8～10d。干制白色葡萄干時(shí)，還需用硫磺熏蒸3～5h。
自然干制
葡萄裝入曬盤(pán)曝曬10d左右。當(dāng)有一部分干燥時(shí)，可全部反扣在另一曬盤(pán)上(翻轉(zhuǎn)時(shí)勿用力過(guò)猛，以免果粒脫落)，繼續(xù)曬至2／3的果實(shí)呈干燥狀，用手捻果粒無(wú)汁液滲出時(shí)，即可疊置陰干，約1周。這樣，在晴朗天氣條件下，全部干燥時(shí)間共需20～25d，然后，收集果串堆放15～20d，使之干燥均勻，同時(shí)除去果梗。
氣候炎熱干燥的新疆吐魯番地區(qū)，將葡萄掛在用土坯筑成的通風(fēng)的干燥室里風(fēng)干，干燥季節(jié)時(shí)，室內(nèi)溫度一般在40℃左右，熱風(fēng)季節(jié)時(shí)可達(dá)50℃。室內(nèi)裝設(shè)若干根掛木，每根約可懸掛葡萄lOOkg。干燥所需時(shí)間一般為20～30d，多的需30～40d。
人工干制
裝載量14～20kg／m~2；初溫45～50℃，終溫70～75℃；干燥時(shí)間16～24h。
干燥適度的葡萄干，肉質(zhì)柔軟，用手緊壓無(wú)汁液滲出。含水量為 15％～17％，干燥率為3：1～4：1。
(1)工藝流程
原料選擇→浸堿處理→清洗→干制→包裝。
(2)操作要點(diǎn)
原料的選擇和處理
選擇皮薄、果肉柔軟、糖分含量高的品種，以無(wú)核種，無(wú)核白、無(wú)核黑等為好。有核品種如馬奶子、新疆紅葡萄等也可。果實(shí)要充分成熟，但又要適時(shí)采收，不可過(guò)遲，否則，采收時(shí)氣溫低，不易干燥。采收后，剪去過(guò)小和損壞的果粒，果串過(guò)大的，要分成幾個(gè)小串，在曬盤(pán)上鋪放一層。為縮短干燥時(shí)間，加速水分蒸發(fā)，可采用堿液處理。用濃度1.5％～4.0％NaOH，處理1-5s。薄皮果種也可用0.5％Na_2C0_3或Na_2C0_3與NaOH混合液，處理3～6s。原料浸堿后立即用清水沖洗干凈。經(jīng)過(guò)浸堿處理的可縮短干制時(shí)間8～10d。干制白色葡萄干時(shí)，還需用硫磺熏蒸3～5h。
自然干制
葡萄裝入曬盤(pán)曝曬10d左右。當(dāng)有一部分干燥時(shí)，可全部反扣在另一曬盤(pán)上(翻轉(zhuǎn)時(shí)勿用力過(guò)猛，以免果粒脫落)，繼續(xù)曬至2／3的果實(shí)呈干燥狀，用手捻果粒無(wú)汁液滲出時(shí)，即可疊置陰干，約1周。這樣，在晴朗天氣條件下，全部干燥時(shí)間共需20～25d，然后，收集果串堆放15～20d，使之干燥均勻，同時(shí)除去果梗。
氣候炎熱干燥的新疆吐魯番地區(qū)，將葡萄掛在用土坯筑成的通風(fēng)的干燥室里風(fēng)干，干燥季節(jié)時(shí)，室內(nèi)溫度一般在40℃左右，熱風(fēng)季節(jié)時(shí)可達(dá)50℃。室內(nèi)裝設(shè)若干根掛木，每根約可懸掛葡萄lOOkg。干燥所需時(shí)間一般為20～30d，多的需30～40d。
人工干制
裝載量14～20kg／m~2；初溫45～50℃，終溫70～75℃；干燥時(shí)間16～24h。
干燥適度的葡萄干，肉質(zhì)柔軟，用手緊壓無(wú)汁液滲出。含水量為 15％～17％，干燥率為3：1～4：1。
