百合是重要的保健蔬菜之一。傳統(tǒng)的加工方法，是將收獲后的百合進行漂燙，然后在太陽下曬干。這種方法干燥后的百合含水量仍然較高，不耐收藏且容易出現(xiàn)變色。過去，人們采用硫磺熏蒸的方法保持百合的白度，但這種方法加工的百合有礙于人們的健康。現(xiàn)采用脫水的方法干燥百合，含水量低，且經(jīng)過護色和漂燙及脫水，不易出現(xiàn)變色，較好地解決了因硫磺熏蒸而影響百合的質量安全問題。
1.工藝流程。鮮百合鱗莖→選料→清洗→剝片護色→熱燙滅酶→冷水漂洗→瀝干表面水分→裝托裝車→熱風循環(huán)干燥→挑選分級→包裝→封口→入庫→成品。
2.選料清洗。選顆重150g以上、個體肥大、新鮮、無變色、無蟲蛀、無破傷、品質優(yōu)良的百合作原料。然后用清水洗去鱗莖表面的泥沙和雜質。
3.剝片護色。人工去掉外圍枯老鱗片和莖底盤，再剝開鱗片，將鱗片按不同大小分級后及時投入擴色液中護色，避免鱗片因暴露在陽光下而色澤變褐。
4.熱燙滅酶。熱燙滅酶在可傾式不銹鋼開口鍋中進行，加水量一般為鱗片的4倍，投料量一次不宜過多，否則熱燙不易均勻。開大蒸氣把鍋中的水煮沸，將鱗片投入（鱗片最好預先裝入1個特制的竹容器或不銹鋼容器中），拌勻后，察看鍋中水2次沸騰時，應立即撈出鱗片，達到初熟不爛的標準。熱燙滅酶的操作要掌握好，熱燙溫度和時間達不到，在干燥過程中就會氧化褐變；如果熱燙過度，鱗片煮爛，干燥后則鱗片容易破裂或形成魚鱗片，色澤加深，影響制品的外觀質量。
5.冷水漂洗。把熱燙好的鱗片立刻投入流動的冷水中漂洗至冷，撈出瀝干表面水。
6.熱風干燥。把瀝干表面水分的鱗片倒入烘托，扣攤均勻后，裝上烘車，推入烘干設備中進行熱風循環(huán)干燥。溫度控制在60～70℃，每小時轉車翻動1次。干燥至鱗片含水量至10%左右，手摸鱗片發(fā)脆為度，即完成脫水過程。
7.冷卻分級。把烘干的百合片冷卻至室溫后，用人工選片分級。色澤潔白完整，大而厚的作為一級品，小片和碎片為三級品，其余為二級品。
8.感官指標。白色或微黃色，肉質略早透明；鱗片狀，干爽，肉質略帶韌性，具有百合特有的滋味及氣味；水分不超過14%，雜質控制在0.5%以下，二氧化硫大于或等于30mg/kg，砷（計As）小于或等于0.5mg/kg，鉛（以Pb計）小于1.0mg/kg。
9.包裝入庫。分級后立即包裝密封，防止吸潮及細菌污染。放置通風涼爽的倉庫中，防止蟲蛀和霉變。
1.工藝流程。鮮百合鱗莖→選料→清洗→剝片護色→熱燙滅酶→冷水漂洗→瀝干表面水分→裝托裝車→熱風循環(huán)干燥→挑選分級→包裝→封口→入庫→成品。
2.選料清洗。選顆重150g以上、個體肥大、新鮮、無變色、無蟲蛀、無破傷、品質優(yōu)良的百合作原料。然后用清水洗去鱗莖表面的泥沙和雜質。
3.剝片護色。人工去掉外圍枯老鱗片和莖底盤，再剝開鱗片，將鱗片按不同大小分級后及時投入擴色液中護色，避免鱗片因暴露在陽光下而色澤變褐。
4.熱燙滅酶。熱燙滅酶在可傾式不銹鋼開口鍋中進行，加水量一般為鱗片的4倍，投料量一次不宜過多，否則熱燙不易均勻。開大蒸氣把鍋中的水煮沸，將鱗片投入（鱗片最好預先裝入1個特制的竹容器或不銹鋼容器中），拌勻后，察看鍋中水2次沸騰時，應立即撈出鱗片，達到初熟不爛的標準。熱燙滅酶的操作要掌握好，熱燙溫度和時間達不到，在干燥過程中就會氧化褐變；如果熱燙過度，鱗片煮爛，干燥后則鱗片容易破裂或形成魚鱗片，色澤加深，影響制品的外觀質量。
5.冷水漂洗。把熱燙好的鱗片立刻投入流動的冷水中漂洗至冷，撈出瀝干表面水。
6.熱風干燥。把瀝干表面水分的鱗片倒入烘托，扣攤均勻后，裝上烘車，推入烘干設備中進行熱風循環(huán)干燥。溫度控制在60～70℃，每小時轉車翻動1次。干燥至鱗片含水量至10%左右，手摸鱗片發(fā)脆為度，即完成脫水過程。
7.冷卻分級。把烘干的百合片冷卻至室溫后，用人工選片分級。色澤潔白完整，大而厚的作為一級品，小片和碎片為三級品，其余為二級品。
8.感官指標。白色或微黃色，肉質略早透明；鱗片狀，干爽，肉質略帶韌性，具有百合特有的滋味及氣味；水分不超過14%，雜質控制在0.5%以下，二氧化硫大于或等于30mg/kg，砷（計As）小于或等于0.5mg/kg，鉛（以Pb計）小于1.0mg/kg。
9.包裝入庫。分級后立即包裝密封，防止吸潮及細菌污染。放置通風涼爽的倉庫中，防止蟲蛀和霉變。
