格瓦斯原是蘇聯(lián)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵飲料，營養(yǎng)豐富，多氣多沫，酸甜爽口虧不僅具有麥乳、酒花的發(fā)酵香味，而且含有微量的酒精，是男女老少皆宜的飲品。除了用面包或面包干作原料外，紅薯淀粉也能用作制格瓦斯的原料，且成本低廉，有一定的經(jīng)濟(jì)效益。
1、工藝流程：粉漿制糖――酶解――發(fā)酵――灌裝――巴氏殺菌――成品
2、工藝操作要點(diǎn)：
①粉漿制糖：先將紅薯淀粉制成含水量75%的漿液，連續(xù)攪拌。然后使?jié){液升溫，在漿液溫度為35-45攝氏度時，按每100克紅薯漿加入15～30單位的細(xì)胞溶解酶，酶解30～60分鐘。再加入果膠分解酶，每100克紅薯漿加入15～30單位，在25～35攝氏度溫度下作用30～60分鐘。隨后加入α―淀粉酶液化，在60～70攝氏度溫度下，液化10～20分鐘，然后再添加糖化酶，在40～50攝氏度溫度下，酶解20～30分鐘。這時，紅薯粉漿中的糊精即全部分解為糖。
②酶解：將上述經(jīng)過酶制劑處理后的漿液，再加入蛋白質(zhì)分解酶，以分解蛋白質(zhì)。每100克漿液加入15～20單位，在45～55攝氏度溫度下保溫15～25分鐘，接著升溫至95～100攝氏度，保溫1～2分鐘，使各種酶失去活性而停止酶的反應(yīng)。再以1:4的量加入沸水，煮沸60分鐘，而后冷卻至25攝氏度，進(jìn)行過濾。
③發(fā)酵：將濾汁分別接種2%的啤酒酵母和戴氏芽孢桿菌培養(yǎng)液，在26攝氏度下發(fā)酵16小時。發(fā)酵結(jié)束后降溫至6攝氏度，過濾除去酵母。
④灌裝：在低溫條件下，將鮮格瓦斯灌入玻璃瓶中，然后用壓蓋機(jī)壓蓋。
⑤巴氏殺菌：為了殺死正在生長的活細(xì)胞，使菌體不再繁殖和發(fā)酵，保證二氧化碳量在正常范圍之內(nèi)，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性，必須對發(fā)酵好的瓶裝格瓦斯進(jìn)行巴氏殺菌。將瓶裝格瓦斯放入水泥槽或鐵板槽中，加水浸過瓶蓋，將水溫升至 60～70攝氏度，保溫30分鐘，取出冷卻即為格瓦斯成品。
1、工藝流程：粉漿制糖――酶解――發(fā)酵――灌裝――巴氏殺菌――成品
2、工藝操作要點(diǎn)：
①粉漿制糖：先將紅薯淀粉制成含水量75%的漿液，連續(xù)攪拌。然后使?jié){液升溫，在漿液溫度為35-45攝氏度時，按每100克紅薯漿加入15～30單位的細(xì)胞溶解酶，酶解30～60分鐘。再加入果膠分解酶，每100克紅薯漿加入15～30單位，在25～35攝氏度溫度下作用30～60分鐘。隨后加入α―淀粉酶液化，在60～70攝氏度溫度下，液化10～20分鐘，然后再添加糖化酶，在40～50攝氏度溫度下，酶解20～30分鐘。這時，紅薯粉漿中的糊精即全部分解為糖。
②酶解：將上述經(jīng)過酶制劑處理后的漿液，再加入蛋白質(zhì)分解酶，以分解蛋白質(zhì)。每100克漿液加入15～20單位，在45～55攝氏度溫度下保溫15～25分鐘，接著升溫至95～100攝氏度，保溫1～2分鐘，使各種酶失去活性而停止酶的反應(yīng)。再以1:4的量加入沸水，煮沸60分鐘，而后冷卻至25攝氏度，進(jìn)行過濾。
③發(fā)酵：將濾汁分別接種2%的啤酒酵母和戴氏芽孢桿菌培養(yǎng)液，在26攝氏度下發(fā)酵16小時。發(fā)酵結(jié)束后降溫至6攝氏度，過濾除去酵母。
④灌裝：在低溫條件下，將鮮格瓦斯灌入玻璃瓶中，然后用壓蓋機(jī)壓蓋。
⑤巴氏殺菌：為了殺死正在生長的活細(xì)胞，使菌體不再繁殖和發(fā)酵，保證二氧化碳量在正常范圍之內(nèi)，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性，必須對發(fā)酵好的瓶裝格瓦斯進(jìn)行巴氏殺菌。將瓶裝格瓦斯放入水泥槽或鐵板槽中，加水浸過瓶蓋，將水溫升至 60～70攝氏度，保溫30分鐘，取出冷卻即為格瓦斯成品。
