近年來(lái)，消費(fèi)者隨著生活水平的不斷提高，對(duì)肉制品的花樣、風(fēng)味、色澤和適口性等要求越來(lái)越高，而且希望肉制品在具備上述特點(diǎn)的同時(shí)還能起到食療保健作用。

    基于上述原因，消費(fèi)者開始關(guān)注一些由特色家畜加工而成的具特殊營(yíng)養(yǎng)保健功能的肉制品。馬就是這樣一種動(dòng)物，它蛋白質(zhì)含量高(中等膘情的馬肉蛋白質(zhì)含量24.6％)，脂肪少(4.7％)，且富含亞油酸和亞麻酸等多不飽和脂肪酸(占馬脂的15％～20％)，可溶解膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對(duì)預(yù)防人患粥樣硬化癥有重要作用。中醫(yī)學(xué)則認(rèn)為馬肉性平，味甘酸，具有滋補(bǔ)、強(qiáng)身的功能，能治寒熱痿痹，外用煮汁可治白凸瘡。  

    新疆特色熏馬肉是一種頗受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品，它在最大程度保持馬肉營(yíng)養(yǎng)、保健功能的同時(shí)，還具有獨(dú)特的煙熏風(fēng)味、咸中帶鮮、芳香濃郁、越嚼越有滋味等特點(diǎn)?，F(xiàn)介紹其制作工藝如下：

1  工藝流程  

    原料肉的選擇與預(yù)處理→配料→腌制→煙熏→蒸煮→內(nèi)包裝→殺菌、冷卻→外包裝→裝箱、貯藏

2  操作要點(diǎn)及調(diào)控

2．1  原料肉的選擇與預(yù)處理

    選用新鮮優(yōu)質(zhì)腰肉、薦部大腿肉或凍肉，剔除可能殘留的淋巴、腺體、表面浮脂及污物；切成250～500克大小的肉塊，在冷水中浸泡1個(gè)小時(shí)左右，將肌肉的余血浸出，洗凈后瀝干水分。凍肉則需要解凍處理，如果用水作解凍介質(zhì)，最好水溫保持在5～12℃。

2．2  配料、腌制

    肉塊1OOkg，食鹽3kg，白砂糖1kg、硝酸鈉40g。

    傳統(tǒng)腌制法為干腌法，即食鹽、白砂糖、硝酸鈉拌和均勻后，揉擦于肉塊表面，將肉塊放入腌制容器填滿壓緊，在2～4℃溫度條件下腌制3～5天，為防止空氣進(jìn)入可用蓋或塑料薄膜覆蓋腌制容器。腌制完成后取出肉塊，用清水將表面沖洗干凈并瀝干水分。近年來(lái)，一些工廠購(gòu)置鹽水注射器(pickle iniector)，利用鹽水注射器上的許多空心針頭插入肌肉，將腌制液均勻注入原料肉中，注射量約為原料肉樣的8％～10％，這樣處理后的肉將大大縮短腌制時(shí)間。腌制的目的主要在于防腐保存(如采用食鹽、硝酸鈉、亞硝酸鈉)，穩(wěn)定肉色(硝酸鈉、亞硝酸鈉)，提高肉的保水性和粘結(jié)性(食鹽，有些肉制品添加復(fù)合磷酸鹽，新疆特色熏馬肉一般不加)，改善風(fēng)味(食鹽、亞硝酸鈉、白砂糖)等。添加0.5％～1％左右的白砂糖還可以在味道上起平衡作用，并使肉質(zhì)松軟，色調(diào)良好。

2．3  煙熏

    把腌制后的肉塊穿人鐵絲，排列掛于煙熏箱內(nèi) (注意留有適當(dāng)?shù)木嚯x)，點(diǎn)起火燃燒鋸末進(jìn)行煙熏，熏煙溫度在60℃左右，時(shí)間5～6小時(shí)。目前，有些廠家已開始采用煙熏箱，暗火煙熏。

    開始煙熏時(shí)，一定要將腌肉表面的污物洗凈。如果有被刀割過的肉片還連在制品上，或脂肪搞得不干凈，這些部分將不會(huì)有煙成分附著而產(chǎn)生煙熏斑駁。這不僅影響外觀，還會(huì)從此部位開始出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，使制品的保存性明顯下降。

    煙熏材料宜選擇樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質(zhì)含量多的木材，一般多用硬木劈材、鋸末、木屑。樹脂含量多的材料易產(chǎn)生黑煙，使制品發(fā)黑，而且含有很多萜烯類成分，熏味也不很好。實(shí)際使用的硬木種類如青剛櫟木、山毛櫸木、白樺木等為佳。煙的化學(xué)成分中對(duì)味道影響較大的是石炭酸類、有機(jī)酸、乙醇類、羰基化合物及炭化氫。其中石炭酸具抗氧化性、防腐性，可增加制品的風(fēng)味，乙醇也有防腐作用，但其主要做為揮發(fā)成分的載體起作用。醛類、酮類等羰基化合物對(duì)制品熏制都起到重要作用，制品所產(chǎn)生的一些最基本的熏香和風(fēng)味與這些成分有關(guān)。    

2．4  蒸煮

    煙熏后將熏肉塊置于蒸煮鍋的箅子上，利用水蒸汽蒸煮，讓肉塊溫度保持在90～100℃，1～2小時(shí)后出鍋。

2．5  內(nèi)包裝

    蒸煮后的成品，按一定規(guī)格(250～500g)，用 PVDC復(fù)合膜進(jìn)行計(jì)量真空包裝，例如PA／PVDC／PE，這樣可以保證產(chǎn)品能在常溫下有較長(zhǎng)的貨架期。目前，有些廠家也用鋁箔抽真空包裝熏馬肉，其密封性能更佳，但成本有所提高。

2．6  殺菌與冷卻

    經(jīng)抽真空封口的內(nèi)包裝置于高壓蒸汽鍋內(nèi)，在115℃下，蒸氣殺菌30分鐘，再冷卻至室溫，晾干包裝表面水分。

2．7  外包裝

    可運(yùn)用PVC材料，包裝印有生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品規(guī)格、出廠日期、保質(zhì)期、中英文產(chǎn)品用法、功能說(shuō)明等文字，并附有彩圖裝飾。為進(jìn)一步確保產(chǎn)品質(zhì)量，還可在這時(shí)取樣放人恒溫培養(yǎng)箱，在37℃培養(yǎng)一同進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)(如感官檢查，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等檢測(cè))，符合國(guó)家食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)者即為合格產(chǎn)品。

2．8  成品

    成品熏馬肉表面呈煙熏黑褐色，切開橫段面呈暗紅色，無(wú)滴油、鹽霜現(xiàn)象，口感微咸，肌肉緊密有咬勁，嚼味余香，成品率在60％～70％之間。

2．9  貯藏

    生產(chǎn)裝箱的熏馬肉一般在冷藏庫(kù)待售，產(chǎn)品在室溫(20℃)條件下保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。