蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖和蔗糖，此外還富含維生素、必需氨基酸、礦物質(zhì)等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，蜂蜜可作為強(qiáng)身健體補(bǔ)品或高營(yíng)養(yǎng)食品。
本制法的目的是提供一種新型蜂蜜飲料。這種飲料不僅適合普通人飲用，同時(shí)也適合身體過(guò)胖者、尿中排泄糖分者飲用。
本制法以蜂蜜為原料，通過(guò)酵母作用使蜂蜜中的一部分糖分進(jìn)行酒精發(fā)酵；再用醋酸菌對(duì)生成的酒精進(jìn)行醋酸發(fā)酵，制成高營(yíng)養(yǎng)蜂蜜飲料。
在蜂蜜中添加適量的水，調(diào)制成蜜醪。水的添加量應(yīng)根據(jù)對(duì)制品的糖分、醋酸濃度要求進(jìn)行計(jì)算。例如可添加與蜂蜜等量或3倍于蜂蜜的水。
將蜜醪在60～65C的溫度下加熱10～15min，進(jìn)行滅菌；然后迅速冷卻至20～25℃，添加糊狀酒酵母(使用的酒酵母有清酒酵母和燒酒酵母)，進(jìn)行酒精發(fā)酵。使蜜醪中的部分糖分或全部糖分生成酒精。為了使制品保持甜味，應(yīng)使制品的含糖量保持在0.5％～40％之間。將含酒精的蜜醪移到深80～90cm的圓筒形或方形槽中，添加20％～30％的以蜂蜜為原料的醋酸菌培養(yǎng)液。
添加醋酸菌培養(yǎng)液后，可降低蜜醪的pH值，中止酒精發(fā)酵。為了防止蜜醪槽中的酒精和醋酸蒸發(fā)，需要在槽上加蓋，并在蓋上開(kāi)2～3個(gè)通氣孔。將蜜醪的溫度加熱到32～36℃，使醋酸菌增殖，在同溫下進(jìn)行醋酸發(fā)酵。蜜醪中的酒精隨著醋酸的產(chǎn)生而減少。當(dāng)酒精濃度降到1％以下，生成一定量的醋酸后，將蜜醪的溫度加熱到60～65℃，迅速冷卻，停止發(fā)酵。將醋酸濃度調(diào)整到1％～12％。再將蜜醪精制、過(guò)濾，放罐內(nèi)密封貯存一定時(shí)間后，進(jìn)行調(diào)味。
調(diào)味后既可作為飲料，也可以添加其他成分后飲用。
本制品以蜂蜜與水為原料，蜂蜜中所含的糖，一部分或全部通過(guò)酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精，再將酒精通過(guò)醋酸發(fā)酵轉(zhuǎn)化成醋酸。其反應(yīng)過(guò)程如下：
C_6H_(12)O_6＝2C_2H_5OH+2CO_3 (1)
C_6H_5OH+0_2＝CH_3COH+H_20 (2)
在反應(yīng)(1)中，1mol糖釋放出2mol二氧化碳，隨著醋酸生成量的增加，糖分減少，熱量降低。經(jīng)過(guò)上述處理后，蜂蜜中除了含糖分外，還含有維生素、必需氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，均基本保留在飲料中。此外，飲料中還含有：
由酵母及醋酸菌發(fā)酵生成的酒精、醋酸，和二次生成物醛類、酯類等芳香成分；乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸；由酵母、醋酸菌生成的新的維生素類、氨基酸類以及其他生理活性物質(zhì)；由醋酸菌自身消化溶出的菌體成分等。但其主要成分是醋酸與糖分。這些成分都是減輕疲勞的養(yǎng)分。利用本方法加工蜂蜜發(fā)酵飲料時(shí)，可通過(guò)調(diào)節(jié)蜂蜜的稀釋度與酒精的發(fā)酵度，來(lái)隨意調(diào)整飲料的酸、甜度。將蜂蜜的甜度與發(fā)酵產(chǎn)生的酸味很好地調(diào)合起來(lái)，將發(fā)酵產(chǎn)生的芳香與蜜香結(jié)合起來(lái)，制成美味飲料。
這種飲料適合兒童、大人飲用，同時(shí)也適應(yīng)高血壓、糖尿病患者飲用。
本制品與用砂糖、蜂蜜、有機(jī)酸、維生素、氨基酸、草藥浸汁、香精等成分混合調(diào)制合成的這類保健飲料大不相同，營(yíng)養(yǎng)成分都是天然成分與發(fā)酵產(chǎn)生的成分，而且融為一體，種類多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是一種具有清香味的蜂蜜發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)飲料。
實(shí)例1 甜味蜂蜜發(fā)酵飲料
(1)原料
①蜂蜜(組分)
水分 17.7％ 粗灰分 0.18
粗蛋白 0.3 相對(duì)密度 1.37
糖分 76.5
②酵母(葡萄酒酵母)
⑧醋酸菌培養(yǎng)液(將蜂蜜稀釋、發(fā)酵生成酒精，接種醋酸菌，培養(yǎng)成醋酸菌培養(yǎng)液)。
(2)配方
蜂蜜 450kg 水 627L
醋酸菌培養(yǎng)液 240L 酒酵母 1kg
(3)制造工序
在450kg蜂蜜中加627L水，溶解后，用60℃的溫度加熱15min，滅菌，冷卻到22℃。將1000L稀釋蜂蜜移到直徑為1.2m的圓筒形罐中(液深為88cm)，添加lkg糊狀酒酵母，保持22～25℃溫度，發(fā)酵4d，得到960L酒醪。在酒醪中添加240L醋酸菌培養(yǎng)液，用32～34℃的溫度發(fā)酵21d，用60℃溫度加熱15min，冷卻到25℃。過(guò)濾后貯存2～3個(gè)月，使之熟化，即成制品。
(4)制品
制品原液分析值如下：
pH 3.5 酸度 48.2(含醋酸2.9％)
全糖分 21.4％ 酒精 0.6％
全氮 85mg／100g
本制品為黃褐色透明液體，調(diào)合了蜂蜜柔潤(rùn)的甜味與爽口的酸味，聚合了蜂蜜本身的芳香與發(fā)酵產(chǎn)生的芳香，形成一種獨(dú)具風(fēng)味的飲料。
實(shí)例2 酸味蜂蜜發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)飲料
(1)原料
①蜂蜜(組分與實(shí)例1相同)。
②酵母(清酒酵母)。
③醋酸菌培養(yǎng)液(將蜂蜜稀釋、發(fā)酵生成酒精，接種醋酸菌，培養(yǎng)成醋酸菌培養(yǎng)液)。
(2)配方
蜂蜜 285g 水 792L
醋酸菌培養(yǎng)液 600L 酒酵母 1kg
(3)制造工序
在285g蜂蜜中添加792L水，溶解后用60℃的溫度加熱15min，滅菌，冷卻到22℃。在1000L蜂蜜稀釋液中添加1kg糊狀清酒酵母，按實(shí)例1方法進(jìn)行酒精發(fā)酵，得到952L蜂蜜酒醪。在酒醪中添加952L水，稀釋后移到1.8m的圓筒形罐中，添加600L醋酸菌培養(yǎng)液，用32～34℃的溫度發(fā)酵45d，得到2380L醋酸發(fā)酵蜜醪。將蜜醪分成2份，一份作為醋酸菌培養(yǎng)液，在陰暗處保存，留作下次使用；另一份過(guò)濾后，貯存2～3個(gè)月，熟化后便制成發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)飲料。
(4)制品
制品原液分析值如下：
pH 3.0 酸度 73.2(含醋酸4.4％)
全糖分 0.6％ 全氮量 30mg／100g
酒精 0
本制品為淡黃色透明液體，具有強(qiáng)烈酸味、蜂蜜香味及發(fā)酵產(chǎn)生的芳香。這種飲料基本不含糖分，是適合肥胖癥、高血壓、糖尿病患者飲用的一種營(yíng)養(yǎng)飲料。
