(一)產(chǎn)品特色
通過把甜橙汁、西番蓮汁調(diào)配進(jìn)香蕉汁，避免了單純香蕉汁飲料外觀、口感均不理想，消費(fèi)者不易接受的局限。調(diào)配后的復(fù)合汁飲料色、香、味俱佳。
(二)工藝流程
香蕉→去皮→熱燙→打漿→酶處理→浸提→過濾→清汁；甜橙→切分→取汁→過濾→清汁；西番蓮→切分→取汁→過濾→清汁；三種清汁→混合→離心分離→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→成品
(三)操作要點(diǎn)說明
(1)香蕉取汁：選充分成熟、果皮呈黃色、果肉變軟、香氣濃郁的香蕉，剝?nèi)ネ馄ず螅跐舛葹?.25％亞硫酸氫鈉溶液中浸泡3分鐘，立即在85℃水中處理1分鐘，使酶失活。將果肉撈出瀝干，加少量水打漿，果漿中加入0.02％遠(yuǎn)天34復(fù)合果膠酶，用檸檬酸調(diào)節(jié)料液pH值為3.5，在45℃下酶解4小時(shí)，將料液加熱至85℃，使果膠酶失活。果漿中加3倍水浸提，用100目篩網(wǎng)過濾，得澄清香蕉浸提汁。
(2)混合離心：將取得的香蕉浸提汁、甜橙汁、西番蓮汁按一定比例混合，用碟式分離機(jī)對(duì)料液進(jìn)行離心分離，以除去料液中混雜的固體顆粒。
(3)調(diào)配：按以下比例調(diào)配：香蕉浸提汁30％，甜橙汁5％，西番蓮汁2％，白砂糖9％，Vc0.02％，水約54％，穩(wěn)定劑少許(羧甲基纖維素與黃原膠復(fù)合穩(wěn)定劑)。
(4)均質(zhì)：在18～20兆帕壓力下均質(zhì)。
(5)脫氣：利用真空脫氣機(jī)，在溫度40～50℃、真空度0.0078～0.0105兆帕下脫氣。
(6)殺菌灌裝：料液用片式瞬間殺菌機(jī)加熱至95℃，維持15秒，然后冷卻至28～30℃。殺菌冷卻液通過無菌包裝系統(tǒng)灌裝封口。要求果汁、管道和包裝材料無菌，裝封后密封良好。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤呈淡橙黃色；具有香蕉應(yīng)有的滋味和氣味，并有甜橙、西番蓮的香氣；酸甜適中，無異味；汁液均勻混濁，久置后允許瓶底有少量沉淀，經(jīng)搖動(dòng)后，保持原有狀態(tài)。
2．理化指標(biāo)
可溶性固形物>10.0％；總酸(以檸檬酸計(jì))>0.14％；pH值3.56～3.87。
通過把甜橙汁、西番蓮汁調(diào)配進(jìn)香蕉汁，避免了單純香蕉汁飲料外觀、口感均不理想，消費(fèi)者不易接受的局限。調(diào)配后的復(fù)合汁飲料色、香、味俱佳。
(二)工藝流程
香蕉→去皮→熱燙→打漿→酶處理→浸提→過濾→清汁；甜橙→切分→取汁→過濾→清汁；西番蓮→切分→取汁→過濾→清汁；三種清汁→混合→離心分離→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→成品
(三)操作要點(diǎn)說明
(1)香蕉取汁：選充分成熟、果皮呈黃色、果肉變軟、香氣濃郁的香蕉，剝?nèi)ネ馄ず螅跐舛葹?.25％亞硫酸氫鈉溶液中浸泡3分鐘，立即在85℃水中處理1分鐘，使酶失活。將果肉撈出瀝干，加少量水打漿，果漿中加入0.02％遠(yuǎn)天34復(fù)合果膠酶，用檸檬酸調(diào)節(jié)料液pH值為3.5，在45℃下酶解4小時(shí)，將料液加熱至85℃，使果膠酶失活。果漿中加3倍水浸提，用100目篩網(wǎng)過濾，得澄清香蕉浸提汁。
(2)混合離心：將取得的香蕉浸提汁、甜橙汁、西番蓮汁按一定比例混合，用碟式分離機(jī)對(duì)料液進(jìn)行離心分離，以除去料液中混雜的固體顆粒。
(3)調(diào)配：按以下比例調(diào)配：香蕉浸提汁30％，甜橙汁5％，西番蓮汁2％，白砂糖9％，Vc0.02％，水約54％，穩(wěn)定劑少許(羧甲基纖維素與黃原膠復(fù)合穩(wěn)定劑)。
(4)均質(zhì)：在18～20兆帕壓力下均質(zhì)。
(5)脫氣：利用真空脫氣機(jī)，在溫度40～50℃、真空度0.0078～0.0105兆帕下脫氣。
(6)殺菌灌裝：料液用片式瞬間殺菌機(jī)加熱至95℃，維持15秒，然后冷卻至28～30℃。殺菌冷卻液通過無菌包裝系統(tǒng)灌裝封口。要求果汁、管道和包裝材料無菌，裝封后密封良好。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤呈淡橙黃色；具有香蕉應(yīng)有的滋味和氣味，并有甜橙、西番蓮的香氣；酸甜適中，無異味；汁液均勻混濁，久置后允許瓶底有少量沉淀，經(jīng)搖動(dòng)后，保持原有狀態(tài)。
2．理化指標(biāo)
可溶性固形物>10.0％；總酸(以檸檬酸計(jì))>0.14％；pH值3.56～3.87。
