肉干的品種很多，有豬肉干、牛肉干、羊肉干、馬肉干等，這類產品的水分活度很低，大多數(shù)細菌已經(jīng)不能生長，故保質期較長，這類產品的蛋白質含量很高，屬于肉制品中的高檔產品。目前隨著人們生活水平的提高，這類產品在市場上已隨處可見。下面以豬肉干為類介紹一下這類產品的加工工藝。

   一、配方（單位：Kg）

   豬肉 100 食鹽 3 白糖 4 葡萄糖 4 味精 0.3 白酒 3 麥芽糊精 3 紅曲紅色素 0.015 磷酸鹽 0.25 亞硝 0.01 大料 0.3 胡椒0.15 辣椒 1 花椒 0.4 姜粉 0.2  肉桂 0.15 天博熱反應豬粉P-3 1 食用丙二醇 3

   二、工藝流程

   原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品

   三、制作方法

   1．原料選擇、修整。挑選豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，清洗干凈。將清洗好的豬肉切塊，塊重300-500g。

   2．腌制。在切好的豬肉塊中加入食鹽、磷酸鹽、亞硝和冰水按一定的比例拌和均勻一起置于低溫下腌制，一般腌制24小時左右，腌制期間可定時攪拌五六次，使肉塊充分吸水。

   3．煮制。腌制好的豬肉塊放入開水中煮制，煮制的過程中注意攪動，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的時候出鍋，置于低溫下放置，備用。

   4．切丁。將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規(guī)格大小的肉丁備用，一般為一立方厘米大小的肉塊。

   5．燒制入味。按一定比例將切好的肉丁加入特制的白湯中，加入鹽、糖、麥芽糊精、色素進行翻動煮制，待鹵汁還有一半時加入香辛料、白酒，并保持一定的溫度，注意控制好時間和火候，待鹵汁快干時加入剩下的味精等小料，注意攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。

   6．晾曬、烘烤。將炒制好的肉丁出鍋，攤曬在鐵篩子上，盡量攤的均勻一些，不要堆積在一起。然后將 鐵篩子置與烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘制3-4小時，烤制期間需要注意翻動幾次，使烘烤均勻，當烤到產品外表干燥時取出在恒溫下攤晾24小時，這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續(xù)烘烤，溫度100℃，時間2-3小時，烤到產品內外干燥，水分含量在20%左右即可。

   7．冷卻、成品。烤制好的肉干放置到常溫，即可包裝，成品。

   四、質量標準

   產品呈塊狀或粒狀，色澤正常，無雜質，肉質干燥，具豬肉干特有的氣味