(一)主要原輔料
核桃40千克，白糖30千克，蛋白糖400克，黃原膠5千克，香蘭素20克，麥芽糖20千克，維生素C0.5千克，檸檬酸鈉25克，羧甲基纖維素鈉50克，加水至100千克。
(二)工藝流程
核桃→去殼、衣→護(hù)色→預(yù)煮→熟核桃仁+經(jīng)加熱沸騰后的砂糖糖漿→打漿→研磨→配料混合→均質(zhì)→濃縮→脫氣→真空干燥→破碎、包裝→檢查入庫(kù)
(三)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)脫殼、去衣：人工剝?nèi)ネ鈿ぃ脡A液洗去內(nèi)衣，洗時(shí)用3％的堿液浸泡3～5分鐘，迅速撈出后沖凈表面的堿液和已被腐蝕掉的內(nèi)衣。
(2)護(hù)色：核桃仁去內(nèi)衣后，立即投入2％～4％鹽酸內(nèi)中和2～3分鐘，然后放入0.1％檸檬酸+1％氯化鈉的護(hù)色液中浸泡5分鐘。
(3)預(yù)煮：果實(shí)從護(hù)色液中撈出后，投入沸騰預(yù)煮液中預(yù)煮30分鐘。
(4)溶糖制漿：按配方比例，將砂糖、蛋白糖、麥芽糖等加熱溶解后，煮沸。
(5)研磨：糖漿和果實(shí)混合，先用篩孔直徑為5毫米的打漿機(jī)打漿，再用膠體磨細(xì)磨，轉(zhuǎn)入攪拌缸中備用。
(6)配料、混合：稱(chēng)取香蘭素、檸檬酸等混合均勻后，一同轉(zhuǎn)入攪拌缸，通過(guò)攪拌使各種原輔料充分混勻。
(7)均質(zhì)：均質(zhì)機(jī)開(kāi)啟后，壓力逐漸調(diào)整至17兆帕，使顆粒細(xì)度達(dá)1～2微米以下，并充分乳化混勻。
(8)濃縮脫氣：均質(zhì)后的漿料應(yīng)于真空度0.095兆帕以上的真空下脫氣。
(9)干燥：采用真空干燥，真空度0.095兆帕以上，一般干燥時(shí)間100～120分鐘，快結(jié)束前10分鐘，關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，通入冷水冷卻到35℃以下出鍋。
(10)粉碎包裝：烘干后的核桃晶及時(shí)出鍋，轉(zhuǎn)入相對(duì)濕度為 40％～50％的環(huán)境中于籃式攪拌離心粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎，及時(shí)包裝。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈均勻淺黃色；滋氣味：濃郁的核桃香，甜度適宜，無(wú)焦糊味及其他異味；組織形態(tài)：呈疏松、多孔、脆性顆粒狀；溶解性：在80℃以上熱水中迅速完全溶解。
2．理化指標(biāo)
總糖65％～72％；顆粒度>85％；溶解度>95％。
3．衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)<5000個(gè)／克；大腸桿菌<30個(gè)／100克；致病菌不得檢出；重金屬符合國(guó)家飲料標(biāo)準(zhǔn)。
核桃40千克，白糖30千克，蛋白糖400克，黃原膠5千克，香蘭素20克，麥芽糖20千克，維生素C0.5千克，檸檬酸鈉25克，羧甲基纖維素鈉50克，加水至100千克。
(二)工藝流程
核桃→去殼、衣→護(hù)色→預(yù)煮→熟核桃仁+經(jīng)加熱沸騰后的砂糖糖漿→打漿→研磨→配料混合→均質(zhì)→濃縮→脫氣→真空干燥→破碎、包裝→檢查入庫(kù)
(三)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)脫殼、去衣：人工剝?nèi)ネ鈿ぃ脡A液洗去內(nèi)衣，洗時(shí)用3％的堿液浸泡3～5分鐘，迅速撈出后沖凈表面的堿液和已被腐蝕掉的內(nèi)衣。
(2)護(hù)色：核桃仁去內(nèi)衣后，立即投入2％～4％鹽酸內(nèi)中和2～3分鐘，然后放入0.1％檸檬酸+1％氯化鈉的護(hù)色液中浸泡5分鐘。
(3)預(yù)煮：果實(shí)從護(hù)色液中撈出后，投入沸騰預(yù)煮液中預(yù)煮30分鐘。
(4)溶糖制漿：按配方比例，將砂糖、蛋白糖、麥芽糖等加熱溶解后，煮沸。
(5)研磨：糖漿和果實(shí)混合，先用篩孔直徑為5毫米的打漿機(jī)打漿，再用膠體磨細(xì)磨，轉(zhuǎn)入攪拌缸中備用。
(6)配料、混合：稱(chēng)取香蘭素、檸檬酸等混合均勻后，一同轉(zhuǎn)入攪拌缸，通過(guò)攪拌使各種原輔料充分混勻。
(7)均質(zhì)：均質(zhì)機(jī)開(kāi)啟后，壓力逐漸調(diào)整至17兆帕，使顆粒細(xì)度達(dá)1～2微米以下，并充分乳化混勻。
(8)濃縮脫氣：均質(zhì)后的漿料應(yīng)于真空度0.095兆帕以上的真空下脫氣。
(9)干燥：采用真空干燥，真空度0.095兆帕以上，一般干燥時(shí)間100～120分鐘，快結(jié)束前10分鐘，關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，通入冷水冷卻到35℃以下出鍋。
(10)粉碎包裝：烘干后的核桃晶及時(shí)出鍋，轉(zhuǎn)入相對(duì)濕度為 40％～50％的環(huán)境中于籃式攪拌離心粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎，及時(shí)包裝。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈均勻淺黃色；滋氣味：濃郁的核桃香，甜度適宜，無(wú)焦糊味及其他異味；組織形態(tài)：呈疏松、多孔、脆性顆粒狀；溶解性：在80℃以上熱水中迅速完全溶解。
2．理化指標(biāo)
總糖65％～72％；顆粒度>85％；溶解度>95％。
3．衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)<5000個(gè)／克；大腸桿菌<30個(gè)／100克；致病菌不得檢出；重金屬符合國(guó)家飲料標(biāo)準(zhǔn)。
