1.分割鴨的生產要求
鴨肉的分割必須注意的是質量與效益的問題，在質量上分割鴨主要是將一只鴨按部位分割下來，如果不按照操作要求和工藝要求，就會影響產品規格、衛生以及產品質量。為了提高產品質量，達到最佳經濟效益，必須做到以下幾點：
⑴熟練掌握鴨分割的各道工序。
?、葡碌恫课灰獪蚀_，刀口要干凈利索。
⑶按部位包裝，斤量準確。
⑷清洗干凈，防止血污、糞污以及其他污染。
?、稍弦螅涸蠎獊碜园踩姆遣∫邊^的健康仔鴨，經獸醫衛生檢驗沒有發現傳染性疾病的活鴨，經宰殺加工，符合國家有關衛生標準要求的冷卻鴨。
2.鴨肉的分割方法
國內鴨的分割是近幾年才開始逐步發展起來的，對于分割的要求尚無一個統一的規定，各地根據當地的具體情況，規定了當地的分割鴨的部位和方法，分割仍然采取手工分割的方法。一般采用按片分割法。鴨的個體相對較小，可以分割為6件，鴨軀干部分分為兩塊(1號鴨肉、2號鴨肉)。鴨的分割步驟如下：
⑴第一刀：從跗關節取下左爪。
?、频诙?；從跗關節取下右爪。
⑶第三刀：從下頜后環椎處平直斬下鴨頭，帶舌。
⑷第四刀：從第十五頸椎(前后可相關一個頸椎)間斬下頸部，去掉皮下的食管、氣管及淋巴。
⑸第五刀：沿胸骨脊左側由后向前平移開膛，摘下全部內臟，用干凈毛巾擦去腹水、血污。
⑹第六刀：沿脊椎骨的左側(從頸部直到尾部)將鴨體分為兩半。
?、说谄叩?、第八刀：從胸骨端劍狀軟骨至髖關節前緣的連線將左右分開，分成兩塊(1號鴨肉、2號鴨肉)。
3.鴨肉包裝
鴨的分割包裝，國內采用的主要是無毒的聚乙烯塑料薄膜制成的塑料袋，少數要求較高的，也有使用復合薄膜包裝袋包裝的，國外由于包裝材料比較便宜，常采用復合薄膜進行包裝。對于包裝的要求，主要是對包裝材料的有毒與否的要求。
鴨肉的分割必須注意的是質量與效益的問題，在質量上分割鴨主要是將一只鴨按部位分割下來，如果不按照操作要求和工藝要求，就會影響產品規格、衛生以及產品質量。為了提高產品質量，達到最佳經濟效益，必須做到以下幾點：
⑴熟練掌握鴨分割的各道工序。
?、葡碌恫课灰獪蚀_，刀口要干凈利索。
⑶按部位包裝，斤量準確。
⑷清洗干凈，防止血污、糞污以及其他污染。
?、稍弦螅涸蠎獊碜园踩姆遣∫邊^的健康仔鴨，經獸醫衛生檢驗沒有發現傳染性疾病的活鴨，經宰殺加工，符合國家有關衛生標準要求的冷卻鴨。
2.鴨肉的分割方法
國內鴨的分割是近幾年才開始逐步發展起來的，對于分割的要求尚無一個統一的規定，各地根據當地的具體情況，規定了當地的分割鴨的部位和方法，分割仍然采取手工分割的方法。一般采用按片分割法。鴨的個體相對較小，可以分割為6件，鴨軀干部分分為兩塊(1號鴨肉、2號鴨肉)。鴨的分割步驟如下：
⑴第一刀：從跗關節取下左爪。
?、频诙?；從跗關節取下右爪。
⑶第三刀：從下頜后環椎處平直斬下鴨頭，帶舌。
⑷第四刀：從第十五頸椎(前后可相關一個頸椎)間斬下頸部，去掉皮下的食管、氣管及淋巴。
⑸第五刀：沿胸骨脊左側由后向前平移開膛，摘下全部內臟，用干凈毛巾擦去腹水、血污。
⑹第六刀：沿脊椎骨的左側(從頸部直到尾部)將鴨體分為兩半。
?、说谄叩?、第八刀：從胸骨端劍狀軟骨至髖關節前緣的連線將左右分開，分成兩塊(1號鴨肉、2號鴨肉)。
3.鴨肉包裝
鴨的分割包裝，國內采用的主要是無毒的聚乙烯塑料薄膜制成的塑料袋，少數要求較高的，也有使用復合薄膜包裝袋包裝的，國外由于包裝材料比較便宜，常采用復合薄膜進行包裝。對于包裝的要求，主要是對包裝材料的有毒與否的要求。
