一、蜂蜜的來源
蜂蜜是蜜蜂的主要產(chǎn)品、它是一種甜而有粘性的、透明或半透明的液體。蜂蜜主要來源于花蜜，其次是甘露和蜜露。花蜜是植物花內(nèi)蜜腺的分泌物，甘露是蚜蟲、葉蟬等的排泄物蜜露是植物花外安腺的分泌物、蜜蜂用舌管吸取植物的蜜腺、樹液或蚜蟲、葉蟬的蜜管所分泌的甜對，經(jīng)蜜蜂的口器混以唾液并暫時貯于安囊中，歸巢后，吐上在巢房，經(jīng)過反復釀造而成。
二、蜂蜜的種類
我國土地遼闊，蜜源種類繁多，生產(chǎn)方式又多樣，所以我國蜂蜜種類也很多，主要以單花蜜為主。
l 根據(jù)來源分類： 我們把蜂蜜分為天然蜜和甘露蜜。
2 根據(jù)物理狀態(tài)分類： 蜂蜜在常溫、常壓下，具有兩種不同的物理狀態(tài)，即液態(tài)和結(jié)晶態(tài)，因此，人們通常把它分為液態(tài)蜜和結(jié)晶蜜。結(jié)晶蜜由于晶體的大小不同，可分為大粒結(jié)晶、小粒結(jié)晶和膩狀結(jié)晶、結(jié)晶顆粒直徑大干0.5微米的為大植結(jié)晶；顆粒直徑小于0.5微米的為小粒結(jié)晶；結(jié)晶顆粒很小，看起來似乎同質(zhì)的，稱為膩狀結(jié)晶或油脂狀結(jié)晶。
3 根據(jù)生產(chǎn)方式分類： 按生產(chǎn)蜂蜜的不同生產(chǎn)方式，可分為分離蜜與巢蜜等。
4 根據(jù)顏色分類： 蜂蜜隨著蜜源植物種類不同，顏色差別很大。在國際市上蜜分為特種蜜（單花蜜〕和混合蜜，蜂蜜之間存在著色澤差異，將其分為水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色及深琥珀色7個等級。
三、蜂蜜的成分
1 水分： 蜂蜜中的水分含量的高低標志著蜂蜜的成熟程度。經(jīng)蜜蜂釀制成成熟的純正蜂蜜自然水分平均為18%左右，一般不超過20%，蜂蜜自然水分的含量受多種因素影響，如采集的蜜源植物種類、蜜蜂群勢強弱、蜜期時間長短、空氣的溫度和濕度，以及蜂蜜的貯藏方法等，都會造成水分含量的變化、超過20%自然水分的蜂蜜。
2 糖類： 蜂蜜中糖占總成分的3/4，其中果糖和葡萄糖占總糖量的85%～95%。最新研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜是一種高度復雜的糖類混合物除了葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽精外，還含有麥芽二糖、a一海藻糖，海藻糖、昆布二糖、松三糖等，當然，這些糖大多數(shù)都不存在于花蜜里。因此，人們認為可能是蜜蜂在釀造過程中或在蜂蜜的貯藏中，通過酶及蜂蜜里的酸類作用而形成的。
3 蛋白質(zhì)： 蜂蜜中蛋白質(zhì)的含量，平均為0.3%，變化范圍是0.1%～2.42%。
4 氨基酸： 蜂蜜中氨基酸含量平均0.00476%，變化范圍0.0008%～O.0375%。
5 礦物質(zhì)： 蜂蜜中礦物質(zhì)的含量很低，一般為0.03%～0.9%。主要礦物質(zhì)為鐵、銅、鉀、鈉、鎂、錳、磷、硅、鋅、硒等多種。深色蜜比淺邑蜜含有更多的礦物質(zhì)。
6 維生素： 蜂蜜中含有的維生素，主要是B族維生素、維生素C等。雖然含量不高，但它在人體代謝過程中起到了非常重要的作用。蜂蜜中的維生素主要來源于花粉、在酸性條件下貯藏，可以減緩維生素的破壞、蜂蜜在加工過濾中，濾除了花粉，加之溫度高。使維生素大為減少。
7 酶類： 蜂蜜中的酶類，來自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲、其所含的酶類有轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等多種。蜂蜜中最重要的酶是轉(zhuǎn)化酶，它的作用是水解淀粉和糖元或糊精。未經(jīng)充分釀造的蜂蜜，淀粉酶含量低，經(jīng)過高溫加熱處理或貯藏過久的蜂蜜，其淀粉酶也會受到破壞、蜂蜜中的淀粉酶值，是判斷成熟蜜與非成熟蜜、原蜜與加熱蜜及新蜜與陳蜜的依據(jù)。
8 有機酸： 蜂蜜中含有多種酸，其中主要是葡萄糖酸和檸檬酸，此外還有醋酸、丁酸、蘋果酸和琥珀酸等。蜂蜜中的酸類賦予蜂蜜在味道上的復雜性，由于蜂蜜中含有高濃度的果糖，甜度報高它掩蓋了酸味。蜂蜜的酸味濃淡，可以鑒別蜂蜜有無發(fā)酵或摻假、根據(jù)蜂蜜的酸度，可以作為衡量其質(zhì)量的優(yōu)劣。正常蜂蜜的酸度在3以下，絕不超過4。
9 氨基酸： 蜂蜜中含有丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、組氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸等，某些蜂蜜中還含有胱氨酸。
10 芳香物： 芳香性的物質(zhì)主要是醇和醇的衍生物--醛、酮及其相應的酯。蜂蜜的成熟過程中通過發(fā)酵作用形成，一般說來，蜂蜜的香味與花的香味是一致的。
11 膠體物質(zhì)： 蜂蜜的膠體物質(zhì)是存在于液體內(nèi)永遠分散的大小分子的集合體，它們既不能沉淀，又不能被普通的過濾介質(zhì)濾出；它們介于真溶液和懸浮液之間，膠體物質(zhì)是由蛋白質(zhì)、戊聚糖類和無機物所組成。它們對蜂蜜性質(zhì)有一定的影可能起泡沫，影響蜂蜜的顏色和混濁度。此外，蜂蜜中還有其他活性物質(zhì)，因為它們具有特殊的生物活性，即蜂蜜中有這些物質(zhì)存在時，有生命的物質(zhì)會對它們起一定的反應。
蜂蜜是蜜蜂的主要產(chǎn)品、它是一種甜而有粘性的、透明或半透明的液體。蜂蜜主要來源于花蜜，其次是甘露和蜜露。花蜜是植物花內(nèi)蜜腺的分泌物，甘露是蚜蟲、葉蟬等的排泄物蜜露是植物花外安腺的分泌物、蜜蜂用舌管吸取植物的蜜腺、樹液或蚜蟲、葉蟬的蜜管所分泌的甜對，經(jīng)蜜蜂的口器混以唾液并暫時貯于安囊中，歸巢后，吐上在巢房，經(jīng)過反復釀造而成。
二、蜂蜜的種類
我國土地遼闊，蜜源種類繁多，生產(chǎn)方式又多樣，所以我國蜂蜜種類也很多，主要以單花蜜為主。
l 根據(jù)來源分類： 我們把蜂蜜分為天然蜜和甘露蜜。
2 根據(jù)物理狀態(tài)分類： 蜂蜜在常溫、常壓下，具有兩種不同的物理狀態(tài)，即液態(tài)和結(jié)晶態(tài)，因此，人們通常把它分為液態(tài)蜜和結(jié)晶蜜。結(jié)晶蜜由于晶體的大小不同，可分為大粒結(jié)晶、小粒結(jié)晶和膩狀結(jié)晶、結(jié)晶顆粒直徑大干0.5微米的為大植結(jié)晶；顆粒直徑小于0.5微米的為小粒結(jié)晶；結(jié)晶顆粒很小，看起來似乎同質(zhì)的，稱為膩狀結(jié)晶或油脂狀結(jié)晶。
3 根據(jù)生產(chǎn)方式分類： 按生產(chǎn)蜂蜜的不同生產(chǎn)方式，可分為分離蜜與巢蜜等。
4 根據(jù)顏色分類： 蜂蜜隨著蜜源植物種類不同，顏色差別很大。在國際市上蜜分為特種蜜（單花蜜〕和混合蜜，蜂蜜之間存在著色澤差異，將其分為水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色及深琥珀色7個等級。
三、蜂蜜的成分
1 水分： 蜂蜜中的水分含量的高低標志著蜂蜜的成熟程度。經(jīng)蜜蜂釀制成成熟的純正蜂蜜自然水分平均為18%左右，一般不超過20%，蜂蜜自然水分的含量受多種因素影響，如采集的蜜源植物種類、蜜蜂群勢強弱、蜜期時間長短、空氣的溫度和濕度，以及蜂蜜的貯藏方法等，都會造成水分含量的變化、超過20%自然水分的蜂蜜。
2 糖類： 蜂蜜中糖占總成分的3/4，其中果糖和葡萄糖占總糖量的85%～95%。最新研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜是一種高度復雜的糖類混合物除了葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽精外，還含有麥芽二糖、a一海藻糖，海藻糖、昆布二糖、松三糖等，當然，這些糖大多數(shù)都不存在于花蜜里。因此，人們認為可能是蜜蜂在釀造過程中或在蜂蜜的貯藏中，通過酶及蜂蜜里的酸類作用而形成的。
3 蛋白質(zhì)： 蜂蜜中蛋白質(zhì)的含量，平均為0.3%，變化范圍是0.1%～2.42%。
4 氨基酸： 蜂蜜中氨基酸含量平均0.00476%，變化范圍0.0008%～O.0375%。
5 礦物質(zhì)： 蜂蜜中礦物質(zhì)的含量很低，一般為0.03%～0.9%。主要礦物質(zhì)為鐵、銅、鉀、鈉、鎂、錳、磷、硅、鋅、硒等多種。深色蜜比淺邑蜜含有更多的礦物質(zhì)。
6 維生素： 蜂蜜中含有的維生素，主要是B族維生素、維生素C等。雖然含量不高，但它在人體代謝過程中起到了非常重要的作用。蜂蜜中的維生素主要來源于花粉、在酸性條件下貯藏，可以減緩維生素的破壞、蜂蜜在加工過濾中，濾除了花粉，加之溫度高。使維生素大為減少。
7 酶類： 蜂蜜中的酶類，來自于蜜蜂本身及其采集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲、其所含的酶類有轉(zhuǎn)化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等多種。蜂蜜中最重要的酶是轉(zhuǎn)化酶，它的作用是水解淀粉和糖元或糊精。未經(jīng)充分釀造的蜂蜜，淀粉酶含量低，經(jīng)過高溫加熱處理或貯藏過久的蜂蜜，其淀粉酶也會受到破壞、蜂蜜中的淀粉酶值，是判斷成熟蜜與非成熟蜜、原蜜與加熱蜜及新蜜與陳蜜的依據(jù)。
8 有機酸： 蜂蜜中含有多種酸，其中主要是葡萄糖酸和檸檬酸，此外還有醋酸、丁酸、蘋果酸和琥珀酸等。蜂蜜中的酸類賦予蜂蜜在味道上的復雜性，由于蜂蜜中含有高濃度的果糖，甜度報高它掩蓋了酸味。蜂蜜的酸味濃淡，可以鑒別蜂蜜有無發(fā)酵或摻假、根據(jù)蜂蜜的酸度，可以作為衡量其質(zhì)量的優(yōu)劣。正常蜂蜜的酸度在3以下，絕不超過4。
9 氨基酸： 蜂蜜中含有丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、組氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸等，某些蜂蜜中還含有胱氨酸。
10 芳香物： 芳香性的物質(zhì)主要是醇和醇的衍生物--醛、酮及其相應的酯。蜂蜜的成熟過程中通過發(fā)酵作用形成，一般說來，蜂蜜的香味與花的香味是一致的。
11 膠體物質(zhì)： 蜂蜜的膠體物質(zhì)是存在于液體內(nèi)永遠分散的大小分子的集合體，它們既不能沉淀，又不能被普通的過濾介質(zhì)濾出；它們介于真溶液和懸浮液之間，膠體物質(zhì)是由蛋白質(zhì)、戊聚糖類和無機物所組成。它們對蜂蜜性質(zhì)有一定的影可能起泡沫，影響蜂蜜的顏色和混濁度。此外，蜂蜜中還有其他活性物質(zhì)，因為它們具有特殊的生物活性，即蜂蜜中有這些物質(zhì)存在時，有生命的物質(zhì)會對它們起一定的反應。
