目前“熟成肉”沒有明確的定義，大體上指進行較長熟成處理的牛肉，“風干熟成牛肉”是其中之一。溫度和濕度控制在一定范圍內的冷藏室中對牛肉吹強風，吹走其水分，以此生成普通生肉所不具有的風味，最近在日本人氣逐漸升高，提供熟成肉的飲食店也逐漸增加。

 

　　但對熟成肉沒有統一的基準，不同生產者加工出來的風味及衛生狀態參差不齊。因此有必要制定相關規格基準，以便畜牧業者和相關加工業雜猩？？庸さ囊讕藎？部商岣呤斐扇獾目尚哦取Ⅻ/p>

 

　　主要措施是對“風干熟成牛肉(DAB)”制定日本農林規格(JAS)，規定熟成流程及完成品的狀態，同時規定原料肉取用部位。制定JAS規格之后對制造設施和質量管理方法必須由第三方來認證，可把熟成肉質量控制到一定范圍內。

 

　　農林水產省稱金秋之后召集食肉業者成立專門委員會，今年內整理出大體框架，最快2016年可制定出熟成肉的JAS基準。