近年來，我國肉類摻假現象屢禁不止，“鴨肉、豬肉冒充牛羊肉”“馬肉代替驢肉”等新聞頻現。肉類摻假，以次充好，不僅涉嫌制假欺詐，而且存在食品安全隱患，必須嚴厲查處。同時，政府部門亟須修訂完善相關標準和檢測方法，進一步凈化和規范肉類食品生產和加工行為。

　　鴨肉如何“變身”牛羊肉？

　　冬季是牛羊肉的消費旺季，遍布街頭的燒烤攤、大排檔、火鍋店濃香彌漫，令人垂涎三尺。一些自助烤肉店提供不限量的牛肉卷和羊肉卷，看上去十分劃算，但這些牛羊肉是否貨真價實令人生疑。

　　事實上，近年來由于消費需求迅速增加，牛羊肉價格不斷飆升，商家利用鴨肉、豬肉冒充牛羊肉的事例屢見不鮮。而之所以能將鴨肉、豬肉加工成牛羊肉，使原本味道完全不同的鴨肉、豬肉，吃起來會有地道的牛羊肉味兒，大多是“牛肉膏”“羊肉精”的“功勞”。

　　據有關調查，如今這種“牛肉膏”“羊肉精”不僅在小作坊中廣泛使用，在一些鹵肉熟食店、燒烤店、大排檔同樣存在。有些商家公然將其變成了作假牟利的手段，通過大量使用“牛肉膏”“羊肉精”，讓鴨肉、豬肉變身“牛羊肉”，從而以假亂真，牟取暴利。

　　業內人士指出，之所以街頭燒烤攤和自助烤肉店使用鴨肉冒充牛羊肉比較多，一是鴨肉容易作假，二是價格便宜。雖然鴨肉本身帶皮，但是去掉外皮后還會余下很多肉，而且大塊鴨胸肉更適合切丁做串，加工后的剩余物少。而要讓鴨肉“變身”牛羊肉，第一種方法是在市場上購買牛或羊的油脂，融化后抹在備烤的鴨肉串上，當鴨肉烤熟后，再放上大量辣椒孜然等調料，可以掩蓋肉的原本味道，混淆人們的味覺。另一種方法是到市場上購買“牛肉膏”“羊肉精”等添加劑，在鴨肉切丁打碎后用添加劑浸泡攪拌，經過這樣處理后，消費者難以辨別。

　　據了解，目前市場上生鮮牛羊肉的價格在每公斤60元以上，正常熟肉的價格至少要在120元左右。可奇怪的是，目前在很多超市、商場、餐飲店銷售的生鮮牛羊肉片（卷）每斤價格竟然還不足25元，熟牛肉價格也在40元左右，一些流動攤點的售價則更低。業內人士表示，僅購買生鮮牛羊肉每斤就達30元，再加工成肉片（卷）后，售價反而降低，顯然不合情理。而按每斤生牛肉30元、每斤生牛肉燒出6兩左右熟牛肉計算，加上調料、燃氣、運輸、包裝等費用，賣這樣的價格更是虧本。因此，這種廉價牛羊肉很可能不是造假就是摻假。

　　而用鴨肉代替牛羊肉，則有暴利可圖。目前市場上整鴨的價格為每斤4.5元，一件（箱）鴨胸肉大約118元，按每件（箱）20斤計算，折合每斤鴨胸肉為5.9元，而牛油的價格為每斤7元。粗略計算，如果商家使用每斤6元的鴨肉和每斤7元的牛油混合制作烤肉，與單純用牛羊肉制作的成本相差4倍以上。

　　過量食用肉膏肉精有隱憂

　　毋容置疑，在餐飲業和食品加工中如果按照國家標準規定的范圍和安全劑量添加使用“牛肉膏”“羊肉精”等食品添加劑，增香提味，改善品質，并無危害。然而，還是有一些不法商家鉆其空子。針對使用動物油或添加劑冒充牛羊肉的違法行為，必須嚴厲查處。

　　業內人士表示，“牛肉膏”其實是一種復合食品添加劑，是食用香精的一種，其主要作用是增香提味，使食品具有“牛肉味”，已廣泛應用于湯料、肉制品、雞精、風味餅干、膨化食品、方便面調料、調味品等。只要生產者證照齊全，產品合格，并嚴格按照國家規定的使用范圍和標準添加使用，即是合法的，適量食用對人體健康也是無害的，但若違規超量使用和長期食用，則會帶來健康隱患。

　　據調查，目前在餐飲行業對牛肉膏之類的食用香精類添加劑使用很普遍，這類產品不僅有牛肉味的，還有羊肉味的、鴨肉味的、雞肉味的，做燒烤、做肉丸、做湯料都可用它，但要限量使用。但筆者發現，這些具體限量規定不僅在一些產品標簽上沒有體現，而且有的產品在建議用量上提到“速凍食品亦可根據當地口味習慣增減，用量不限”等，這無疑會導致添加劑的濫用。

　　業界專家指出，諸如牛肉膏等作為食品添加劑，用于改善食品的口感是沒有問題的，但是如果違規濫用和長期過量食用則會帶來危害。比如，“牛肉膏”會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，引起慢性中毒甚至致癌，特別是對代謝排毒能力較弱的老年人、孕婦、兒童危害更明顯。另外，如果其使用的原材料——鴨肉、豬肉本身存在質量問題，其過期、腐敗產生的相關毒素與添加劑發生化學反應，有可能導致食物中毒而引發生命危險，更應引起人們的警惕。

　　如何破解肉類造假？

　　俗話說“民以食為天，食以安為先。”近年來，一些知名餐飲連鎖品牌不斷爆出以次充好甚至制假售假丑聞，不僅嚴重侵犯了消費者的合法權益，也降低了消費者的品牌忠誠度和信任感。消費者是商家的衣食父母，商家若缺乏誠信，總是投機取巧，最終只會被市場和消費者所拋棄。“人無信不立，業無信不興”，誠信作為企業的生存發展之道、個人的立身處世之本，越來越受到社會的關注。因此，企業要想贏得忠誠的顧客、獲得持久的發展，必須誠信經營，承擔起社會責任。

　　據悉，為了保障食品安全，維護消費者的合法權益，近年來國家有關部門已明確要求餐飲單位嚴格執行采購索證制度（即采購食品原料，必須索取相關憑證），并建立健全食品安全臺賬，以保證食品原料來源可靠，發現問題便于追根溯源。消費者發現可疑情況時，可要求商家提供進貨證明和動檢部門出具的檢疫檢驗合格證明。若對方不能提供相關證明，可向市場監督、食藥監、動檢監督等部門舉報投訴，一旦得到確認，可依據《消費者權益保護法》等相關法律法規，獲得相應賠償。同時，相關部門要盡快修訂完善有關肉類摻假、注水肉、注膠肉等肉類的行業標準和檢測方法，進一步加大市場監管力度，嚴厲打擊這些假冒欺詐行為，以凈化餐飲食品市場，確保貨真價實和消費者健康安全。