一、鹽漬半成品加工
1.原料選擇。選擇色白、無蟲蛀、無黑心、七八成熟的茭白做原料。
2.工藝流程。去殼一剔除不合格品→一道鹽漬→棄液→二道鹽漬→半成品原料→包裝出售。
3.操作方法。①一道腌制：將鮮茭白去殼、洗凈、分切，每100kg用鹽10kg，另加入10%的鹽水50kg，并用重物壓住茭白。3～7天（因濕度而異，中間適當(dāng)?shù)钩兀┖?，茭白軟化且食鹽已基本滲入茭白內(nèi)部即可進入二道鹽漬。②二道鹽漬：將一道鹽漬后的茭白瀝干明水，每100kg拌15kg鹽后密封加壓，經(jīng)15～30天半成品茭白即成。③包裝出售：將鹽漬半成品茭自稱量包裝，真空封口后即可出售。
二、茭白的干制加工
1.工藝流程。鮮茭白→整理分切→熱燙→冷卻脫水→烘制→回軟包裝→成品。
2.操作方法。①整理分切：將茭白去殼清洗，根據(jù)需要分切成絲、片或自定形狀。②熱燙：將整理分切好的茭白投入沸水中，熱燙2～5分鐘不等，熱燙完畢后速入冷水中冷卻。③脫水：將冷卻好的茭白裝入尼龍絲袋內(nèi)，再放入離心機中離心脫水，然后攤于烘盤中干燥。④烘制：烘房溫度先控制在75℃左右維持?jǐn)?shù)小時，再逐漸降至55～60℃，直至烘干為止。干燥期間需注意通風(fēng)排濕，并且需倒盤數(shù)次，以便茭白干燥均勻。⑤回軟包裝：將干燥后的脫水茭白適當(dāng)回軟后即可進行包裝出售。
三、軟包裝即食茭白加工
1.工藝流程。鹽漬半成品茭白→分切脫鹽→脫水→調(diào)味→包裝封口→殺菌→冷卻→成品。
2.操作方法。①脫鹽：將鹽漬茭白根據(jù)需要切成不同的形狀進行脫鹽，脫鹽量根據(jù)需要靈活掌握，以脫盡為宜。②脫水：脫去鹽分后的茭白需要脫去一定的水量才有利于調(diào)味，一般情況下，茭白的脫水量應(yīng)掌握在30%左右為宜，過多或過少均會對調(diào)味效果及口感產(chǎn)生不良影響。③調(diào)味：根據(jù)需要采用固態(tài)或液態(tài)方式調(diào)味，味型可選擇鮮辣、甜酸、咖喱等味型。④包裝封口：即食茭白的包裝選用透明或不透明材料均可，但以質(zhì)感良好、封口性佳以及阻隔性好為標(biāo)準(zhǔn)。茭白裝入后采用真空封口。⑤殺菌冷卻：采用高壓或常壓、蒸汽或水浴方式殺菌。殺菌完成后應(yīng)盡快冷卻，待干燥，檢驗后即成為產(chǎn)品可隨時出售。
四、休閑蜜餞型茭白加工
1.工藝流程。鹽漬半成品茭白→整條或分切→脫鹽→脫水→浸料→干燥→包裝→產(chǎn)品。
2.操作方法。①脫鹽：漂去鹽分和雜質(zhì)，以基本脫盡為目標(biāo)。②脫水：采用離心或壓榨方法脫60%左右的水分。③浸料：根據(jù)所設(shè)定的口味采用糖漬、料液漬、醬料漬等方式，制成不同口味的產(chǎn)品。④干燥：可采用自然干燥或烘房干燥方式進行干燥。一般在60～70℃條件下烘至含水量為18%～20%即可。烘烤過程中應(yīng)注意通風(fēng)排濕，并適當(dāng)?shù)贡P，以便干燥均勻。⑤回軟包裝：干燥后的產(chǎn)品一般應(yīng)經(jīng)過24小時左右的回軟才能進行包裝，即成產(chǎn)品為。
1.原料選擇。選擇色白、無蟲蛀、無黑心、七八成熟的茭白做原料。
2.工藝流程。去殼一剔除不合格品→一道鹽漬→棄液→二道鹽漬→半成品原料→包裝出售。
3.操作方法。①一道腌制：將鮮茭白去殼、洗凈、分切，每100kg用鹽10kg，另加入10%的鹽水50kg，并用重物壓住茭白。3～7天（因濕度而異，中間適當(dāng)?shù)钩兀┖?，茭白軟化且食鹽已基本滲入茭白內(nèi)部即可進入二道鹽漬。②二道鹽漬：將一道鹽漬后的茭白瀝干明水，每100kg拌15kg鹽后密封加壓，經(jīng)15～30天半成品茭白即成。③包裝出售：將鹽漬半成品茭自稱量包裝，真空封口后即可出售。
二、茭白的干制加工
1.工藝流程。鮮茭白→整理分切→熱燙→冷卻脫水→烘制→回軟包裝→成品。
2.操作方法。①整理分切：將茭白去殼清洗，根據(jù)需要分切成絲、片或自定形狀。②熱燙：將整理分切好的茭白投入沸水中，熱燙2～5分鐘不等，熱燙完畢后速入冷水中冷卻。③脫水：將冷卻好的茭白裝入尼龍絲袋內(nèi)，再放入離心機中離心脫水，然后攤于烘盤中干燥。④烘制：烘房溫度先控制在75℃左右維持?jǐn)?shù)小時，再逐漸降至55～60℃，直至烘干為止。干燥期間需注意通風(fēng)排濕，并且需倒盤數(shù)次，以便茭白干燥均勻。⑤回軟包裝：將干燥后的脫水茭白適當(dāng)回軟后即可進行包裝出售。
三、軟包裝即食茭白加工
1.工藝流程。鹽漬半成品茭白→分切脫鹽→脫水→調(diào)味→包裝封口→殺菌→冷卻→成品。
2.操作方法。①脫鹽：將鹽漬茭白根據(jù)需要切成不同的形狀進行脫鹽，脫鹽量根據(jù)需要靈活掌握，以脫盡為宜。②脫水：脫去鹽分后的茭白需要脫去一定的水量才有利于調(diào)味，一般情況下，茭白的脫水量應(yīng)掌握在30%左右為宜，過多或過少均會對調(diào)味效果及口感產(chǎn)生不良影響。③調(diào)味：根據(jù)需要采用固態(tài)或液態(tài)方式調(diào)味，味型可選擇鮮辣、甜酸、咖喱等味型。④包裝封口：即食茭白的包裝選用透明或不透明材料均可，但以質(zhì)感良好、封口性佳以及阻隔性好為標(biāo)準(zhǔn)。茭白裝入后采用真空封口。⑤殺菌冷卻：采用高壓或常壓、蒸汽或水浴方式殺菌。殺菌完成后應(yīng)盡快冷卻，待干燥，檢驗后即成為產(chǎn)品可隨時出售。
四、休閑蜜餞型茭白加工
1.工藝流程。鹽漬半成品茭白→整條或分切→脫鹽→脫水→浸料→干燥→包裝→產(chǎn)品。
2.操作方法。①脫鹽：漂去鹽分和雜質(zhì)，以基本脫盡為目標(biāo)。②脫水：采用離心或壓榨方法脫60%左右的水分。③浸料：根據(jù)所設(shè)定的口味采用糖漬、料液漬、醬料漬等方式，制成不同口味的產(chǎn)品。④干燥：可采用自然干燥或烘房干燥方式進行干燥。一般在60～70℃條件下烘至含水量為18%～20%即可。烘烤過程中應(yīng)注意通風(fēng)排濕，并適當(dāng)?shù)贡P，以便干燥均勻。⑤回軟包裝：干燥后的產(chǎn)品一般應(yīng)經(jīng)過24小時左右的回軟才能進行包裝，即成產(chǎn)品為。
