隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活水平不斷提高，生活節(jié)奏不斷加快，近年來(lái)，肯德基、麥當(dāng)勞等美式快餐在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)迅猛發(fā)展，其油炸雞翅雞腿等產(chǎn)品深受絕大部分青年及小朋友喜愛(ài)。本文介紹一種炸雞粉（孜然味）配方，以及炸雞腿具體操作方法，供企業(yè)和消費(fèi)者家庭參考使用。

 

    一、原料：

 

    雞腿、鹽、糖、味精、超霸味A（理之源）、三黃雞香精（理之源）、富麗磷2#（理之源）、脆皮素（理之源）、蒜粉、白胡椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米淀粉、馬鈴薯變性淀粉、小蘇打等。

 

    其中以下幾種原料為廈門(mén)理之源產(chǎn)品：

 

    1、超霸味A，為多種逞味氨基酸的特效增鮮劑。

 

    2、三黃雞香精，為耐熱性佳、香氣濃郁自然、具有天然雞肉風(fēng)味和口感的液體香精。

 

    3、富麗磷2#，可保持雞肉鮮嫩，增加肉的彈性。

 

    4、脆皮素，可使雞肉制品表皮增脆。

 

    二、參考配方（分腌制配方與裹粉配方兩部分）：

 

    1、腌制料

 

    原料名稱 用量（g）

 

    雞肉800、玉米淀粉40、水200、小茴粉2、鹽15、姜粉2、白糖20、蒜粉1.5、味精3、白胡椒粉1.5、超霸味A0.3、桂皮粉1、三黃雞香精1、孜然粉8

 

    2、裹粉

 

    原料名稱 用量（g）

 

    面粉50、富麗磷2#0.5、馬鈴薯變性淀粉40、味精3、玉米淀粉20、小蘇打3、鹽3、胡椒粉1、脆皮素1、蒜粉2

 

    三、工藝流程：

 

    原料――腌制――裹粉――油炸――成品

 

    四、操作要點(diǎn)：

 

    1、腌制：將清洗并瀝干水份的雞腿放入調(diào)好的腌漬料中，腌漬2~3h。

 

    2、裹粉：采用粉水粉工藝。

 

    A、先將腌好的原料取出，瀝干，保持表面濕潤(rùn)不滴水。

 

    B、埋入調(diào)配好的裹粉料中，用力翻滾揉壓五次以上。

 

    C、取出，抖去多余粉料，將雞腿浸入清水中2秒左右，忌翻動(dòng)，至雞腿表面的裹粉濕潤(rùn)成糊狀，立即取出瀝干水分。

 

    D、再次放入干粉中進(jìn)行裹粉，用力翻滾揉壓五次以上，抖掉表面多余粉料，重復(fù)裹粉，直至表面掛上鱗片狀。

 

    3、油炸：170℃左右油炸4~6分鐘，至雞腿呈金黃色，撈出，以牙簽刺最厚處無(wú)血水冒出即為炸熟。

 

    以上為孜然味炸雞粉的配方及生產(chǎn)應(yīng)用，其他口味如香辣味、香蒜味等可參照以上配方，將腌制料稍做調(diào)整即可。