(一)工藝流程

    原料→清洗→糖漬取汁→調(diào)配→裝罐→密封→殺菌→冷卻。

    (二)工藝要點

    1．原料選擇  選用新鮮、風味好的楊梅作原料。剔去青果及果梗、枝葉等雜物。

    2．清洗  把楊梅放在濃度為3％的鹽水中浸泡10～15分鐘，然后用流動清水漂洗，洗凈鹽分和雜質(zhì)。

    3．糖漬取汁  砂糖40公斤，水10公斤，放在夾層鍋中加熱溶化，倒入楊梅100公斤，緩慢加熱至65℃，保溫10分鐘，出鍋后倒入缸內(nèi)浸漬12～16小時，然后過濾。果渣再加入占果渣重50％的清水浸泡10分鐘，再過濾。兩次濾汁混合備用。

    4．調(diào)配  先測定果汁糖度，把糖度調(diào)整到14～16％。再測定果汁酸度，用檸檬酸將酸度調(diào)整到0.7％左右，然后倒入夾層鍋中，加熱至85℃后出鍋，過濾。

    5．裝罐  過濾后立即裝罐，罐蓋和膠圈要事先洗凈消毒。

    6．密封、殺菌、冷卻  密封時汁溫不低于70℃，趁熱投入熱水中，殺菌5分鐘，然后分段冷卻。

    (三)質(zhì)量指標

    果汁色澤呈紫紅色或淡紅色，清晰均勻，靜置后允許有少量沉淀；原果汁含量不低于35％，可溶性固形物含量按折光計為14～16％，總酸度以酒石酸計為0.6～0.8%。