凍干食品就是將新鮮的蔬菜、肉食、水產(chǎn)品，通過凍干機在真空條件下，將經(jīng)過速凍后物料的水分由固態(tài)冰升華成氣，從而使物料脫水干燥。這種凍干食品，不需冷藏設備，在室溫下可長期保存不變質(zhì)，一加水就好似鮮品。隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展，食品的冷藏處理量日趨增長，但其復雜的分銷系統(tǒng)以及病菌易混入等缺點，使人們需求一種不需冷藏，更易保存且又能長時間保鮮的一種方法，凍干食品迎合了這種需求。目前世界食品工業(yè)呈現(xiàn)三大趨勢：其一是綠色食品日受歡迎。這是由于全球環(huán)境狀況日益惡化，以及濫用添加劑比較普遍，人們自我保護意識增強，因而無污染和無添加劑的綠色食品受到喜愛；其二是方便食品備受歡迎。由于人們的工作節(jié)奏和生活節(jié)奏加快，外出旅行頻繁，因而快捷方便的食品成為首選；其三是有利于保健的食品更受歡迎。這是由于越來越多的人認識到，可長期存放的腌制、熏制和罐頭等食品或含致癌因素或營養(yǎng)受損，只有凍干食品可以取而代之。凍干食品是綠色的、方便的、也是有利于保健的，正符合食品發(fā)展的三大趨勢。

    1 食品凍干原理

    水（H2O）在不同壓力和溫度下，可呈現(xiàn)固態(tài)（冰）、液態(tài)（水）和氣態(tài)（蒸氣）。由液態(tài)轉為氣態(tài)稱為“蒸發(fā)”，由固態(tài)轉為氣態(tài)稱為“升華”。要實現(xiàn)升華必須具備一定的條件，對于純水來說，這個條件大致是：壓力低于610Pa，溫度低于0℃。由于食品中存在的水不是純水，所以升華的條件略有差異。利用這個原理，人們只要預先將食品凍結好，再建立低氣壓條件，并提供適當?shù)纳A潛熱，則食品中的冰即可升華而被脫除掉，這樣就可獲得凍干食品。

    2 凍干食品的品質(zhì)

    凍干食品除易于長期貯存和便于長途運輸外，還有許多特有的優(yōu)點：

    保鮮保營養(yǎng)。由于在低溫和低氣壓（缺氧）條件下生產(chǎn)，能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化，也能抑制微生物和酶的有害作用，從而保持了食品的新鮮度和營養(yǎng)成份。

    形、色、味不變。在升華過程中，水以分子狀態(tài)由表及里逐步被脫除掉，不破壞組織結構，不帶走天然色素和芳香物質(zhì)，因而形、色、味都幾乎和鮮品一樣。

    復水性好。在升華過程中，食品中的冰晶位置形成了似海綿那樣的微孔，因而凍干食品浸入水中后，很快便能吸水復原，好似鮮品。

    食用方便。由于已洗切好，而且復水極快，因而直接食用或烹調(diào)都極為方便。

    3 可凍干的食品

    幾乎所有含水的食品都可以進行凍干，但對某些糖分含量或膠質(zhì)含量過高的食品以及共晶點溫度過低的食品，凍干都相對困難。可凍干的各類食品，舉例如下：

    ○ 蔬菜類：香蔥、胡蘿卜、大蒜、洋蔥、生姜、辣椒、山藥、菠菜、菜花、青豆、食用菌等。

    ○ 水果類：蘋果、桃、梨、杏、紅棗、草莓、香蕉、菠蘿、哈密瓜等。

    ○ 肉類：牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、蛇肉、甲魚等。

    ○ 水產(chǎn)類：魚片、蝦仁、蟹肉、墨魚絲、銀魚等。

    ○ 方便食品類：方便面輔料、牛肉面輔料，肉丸、湯料、寵物飼料等。

    ○ 速溶飲料類：咖啡、牛奶、豆?jié){、果汁、蜂王漿等。

    ○ 調(diào)味品類：各種烹調(diào)用調(diào)味品。

    ○ 醫(yī)藥類：鹿茸、鹿血、蚯蚓、蝎子、土鱉、人參、黨參、當歸、大黃、各種保健食品等。