傳統(tǒng)普洱茶初探之二～探尋云南傳統(tǒng)曬青毛茶工藝 ......茶馬王
云南曬青毛茶為普洱茶之母，各種曬青毛茶制造的云南緊壓茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它為原料。研究云南曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝，探討普洱茶越陳越香的道理，是普洱茶人的首先要任務。
云南曬青茶產(chǎn)品的地位
普洱茶近2000年的歷史，作為云南民族傳統(tǒng)工藝的茶葉產(chǎn)品，可以說普洱茶是云南曬青茶系列產(chǎn)品的縮影，或者說是代名詞。只是到了明清時，云南設普洱府，且以普洱為交易集散地，外界才開始知道普洱茶的名號。
從云南茶史來看，普洱茶是云南本土原生的茶類，而其它茶類如紅茶、綠茶等對云南來說都是外來的，這些茶類在云南的起源都很晚。
站在文化的角度來考察，西洋式的紅茶文化、江南式的綠茶文化等對云南來說也是外來文化，與云南的普洱茶文化有著巨大的不同。普洱茶文化更深層次的，是源于原生態(tài)的云南少數(shù)民族文化。這反映在傳統(tǒng)曬青茶的加工、存儲與消費上。
云南綠茶（滇綠）的普及或者說商品化，可以說是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶葉多是滇青----即云南曬青毛茶的精制產(chǎn)品。目前，滇青的延續(xù)產(chǎn)品----所謂“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生產(chǎn)，主要供甘肅等西北地區(qū)消費，現(xiàn)在年產(chǎn)量也在萬噸以上。
而滇紅雖貴為中國十大名茶之一，但其起源卻僅始于1938年----云南中茶公司的成立。
中茶公司為了出口換取外匯，設立順寧（現(xiàn)鳳慶）、佛海（現(xiàn)猛海）及宜良三地茶廠，其目的是利用云南優(yōu)勢資源開發(fā)生產(chǎn)紅茶。然而，由于傳統(tǒng)普洱茶仍然有很大的市場需求，中茶司的佛海、宜良等工廠后來成為普洱茶的主力工廠，也不足為怪。
據(jù)猛海茶廠創(chuàng)始廠長范和均先生回憶，猛海茶廠40年創(chuàng)始，在研發(fā)紅茶的時候，同時也生產(chǎn)緊壓茶。甚至支持與聯(lián)合猛海的茶農(nóng)擴大緊壓茶的生產(chǎn)，這就是由茶廠擔保，富滇銀行給茶農(nóng)貸款，茶農(nóng)生產(chǎn)緊壓茶并交給猛海茶廠，由猛海茶廠統(tǒng)一銷售，并返還富滇銀行的貸款，利潤分配給茶農(nóng)，這種模式一度很成功，也傳為佳話。
云南曬青毛茶的重新認識
研究云南曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝，是探尋“普洱茶越陳越香機理”的關鍵。
過去，由于人們對云南曬青毛茶認識的簡單化，許多專業(yè)人士及茶葉著作，把云南傳統(tǒng)的曬青茶歸類于綠茶類。因而，按綠毛茶的質量標準來衡量與指導曬青毛茶生產(chǎn)，就有了“加工技術較粗放，毛茶質量有待改進”之說，我認為這對傳統(tǒng)普洱茶的發(fā)展是一個誤導。
另一方面，過去普洱茶的加工技術被認為是商業(yè)秘密，因而教科書與數(shù)據(jù)介紹都比較少，在《制茶學》等專業(yè)教材上，論及滇青、與普洱茶的制法的可謂寥寥可數(shù)，誤解也就不足為奇了。
再者，前些年由于信息不全或知識的不完備，有些人出于香氣和葉茶體形的考慮，用烘青或蒸青綠茶制餅或沱，希望能開拓新的普洱茶市場，不僅鬧出了笑話，而且實踐也證明，這種烘青或蒸青團餅茶是不可能越陳越香的。
因而，重新認識云南傳統(tǒng)的曬青毛茶，對普洱茶的加工、銷售、存貯，以及消費都有著至關重要的作用。
有人把云南曬青毛茶歸類為綠茶，而把普洱熟茶或者是長時間陳化后的青茶歸類于黑茶， 筆者認為都是不完全正確的，首先我們談曬青毛茶。
通過對云南曬青毛茶傳統(tǒng)工藝的梳理與認真研究，我認為云南曬青毛茶不是綠茶，可以說它是具有以下三個特征要素的特種茶：
具有綠茶、紅茶以及青茶（烏龍茶）的混血兒血統(tǒng) 殺青不完全日曬干，未經(jīng)特別高溫制程 ．
首先，上述特殊的混血兒血統(tǒng)為“越陳越香”打下了物質基礎。說云南傳統(tǒng)曬青毛茶是混血兒，早期的茶品是這樣的，通過仔細觀察葉底，可以發(fā)現(xiàn)，多數(shù)葉底是綠中透黃，而且，部分葉子有紅邊或紅梗。這種不規(guī)則的發(fā)酵，活脫脫一幅烏龍茶的品像，然而它又不是烏龍茶，因為殺青不完全，多酚氧化酶活性未被徹底殺死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后發(fā)酵。
考查研究傳統(tǒng)工藝，形成這種混血兒血統(tǒng)，實際上是云南少數(shù)民族傳統(tǒng)制程中含有“不規(guī)則的自然萎凋與發(fā)酵”的緣故，工藝及成因后面會有進一步的敘述。
現(xiàn)在，只要是傳統(tǒng)制程的曬青毛茶也莫不如此，具有混血血統(tǒng)。大家有的傳統(tǒng)普洱青餅，不妨試試看，仔細觀察葉底，定會有所收獲。
