一、儲(chǔ)藏特性
與其他菇類(lèi)相比，白靈菇屬耐儲(chǔ)藏品種。新鮮的白靈菇具有極強(qiáng)的呼吸作用，一旦離開(kāi)培養(yǎng)基，采后2～3天內(nèi)菇體水分大量散失，首先菌褶變褐，繼而整個(gè)菇面發(fā)黃變褐，風(fēng)味也隨之劣變，失去商品價(jià)值。因此，延長(zhǎng)鮮菇運(yùn)輸與上市時(shí)間，解決其采后的保鮮問(wèn)題，是白靈菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路。
影響白靈菇采后儲(chǔ)藏保鮮的環(huán)境因素主要是溫度、濕度、氧氣及二氧化碳的含量。利用低溫、高濕、低氧和高二氧化碳環(huán)境可抑制酶與微生物的活性，延緩呼吸作用與生化反應(yīng)，從而可以有效地延長(zhǎng)菇體的保鮮期。白靈菇儲(chǔ)藏較適宜溫度為-0.5～0.5℃。高于此溫度范圍會(huì)加速菇體內(nèi)各種生理作用的進(jìn)行，加快變色與衰老，也有利于各種病原菌活動(dòng)，導(dǎo)致腐爛加重、加快。過(guò)低的溫度又會(huì)使白靈菇產(chǎn)生冷害或凍害。相對(duì)濕度以95%～100%為宜，相對(duì)濕度低于90%即會(huì)出現(xiàn)失水褐變。低氧與高二氧化碳對(duì)白靈菇儲(chǔ)藏保鮮也十分有利。
二、工藝流程
適時(shí)采收→分級(jí)修整→表面風(fēng)干→裝入內(nèi)襯保鮮袋的箱或筐中→置入-1～0℃冷庫(kù)充分預(yù)冷→扎口→上架或碼垛
三、技術(shù)要點(diǎn)
1.采收
采收前一天菇棚停止加濕，最好將菇棚通風(fēng)1～2小時(shí)，使菇表面略顯干燥，增加菇體柔韌性，以利于采收和儲(chǔ)藏。
應(yīng)遵循先熟先采程序。采收過(guò)早，子實(shí)體未充分發(fā)育，品質(zhì)欠佳，影響產(chǎn)量；采收太遲，子實(shí)體易老化，直接影響儲(chǔ)藏與保鮮質(zhì)量。白靈菇采收標(biāo)準(zhǔn)：菌蓋充分展開(kāi)，但仍有微微卷邊，孢子未釋放時(shí)最佳。要輕采、輕拿、輕裝，減少機(jī)械碰撞與損傷。單菇重150克左右時(shí)最受市場(chǎng)歡迎，售價(jià)也較高。
2.分級(jí)修整
選擇菌蓋完整、菇色潔白、菌肉堅(jiān)實(shí)致密、菌蓋直徑7～15厘米、無(wú)病蟲(chóng)斑及機(jī)械傷的白靈菇，菌柄切削平整，柄長(zhǎng)不超過(guò)2厘米。采收后應(yīng)盡快進(jìn)行分級(jí)處理，用利刀削平菇柄，削菇柄時(shí)盡可能不要讓培養(yǎng)基黏附在菇體上，用毛刷刷凈菇體雜物，將規(guī)模基本一致的分為一類(lèi)，并剔除畸形、破損以及帶病蟲(chóng)的菇體。
3.表面風(fēng)干處理
將削揀分級(jí)好的菇體盛放在透氣的塑料筐內(nèi)，單筐盛放不宜太多，切忌大筐堆放，移至陰涼通風(fēng)處風(fēng)干30～40分鐘，去除表面水分，用專(zhuān)用保鮮紙包裹好備用。也有的采用保鮮劑處理進(jìn)行儲(chǔ)藏保鮮，即采用0.01%～0.02%山梨酸鉀或苯甲酸鈉或0.1%～0.5%焦亞硫酸鈉漂洗3～6分鐘，進(jìn)行保鮮劑處理。采后必須及時(shí)處理，否則效果不理想，而且處理時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以不超過(guò)10分鐘為宜。
4.預(yù)冷
分級(jí)完成后，應(yīng)及時(shí)入冷庫(kù)預(yù)冷。將經(jīng)過(guò)分級(jí)修整后的鮮菇放入塑料筐中，及時(shí)移入0～1℃冷庫(kù)中充分預(yù)冷，一般以15～20小時(shí)為宜。預(yù)冷時(shí)切忌堆堆，不要直接收入保鮮箱內(nèi)，避免形成堆溫延長(zhǎng)預(yù)冷時(shí)間，加速菇體褐變，降低保鮮效果。
5.包裝
預(yù)冷完成后，將菇體分裝在氣調(diào)保鮮袋內(nèi)，盛放在周轉(zhuǎn)筐或紙箱內(nèi)，每箱重量以5公斤為宜。采取品字形碼垛，確保各個(gè)箱體之間有良好的通氣風(fēng)道，以防形成積溫，造成局部保鮮溫度升高，造成儲(chǔ)藏保鮮過(guò)程中菇體變褐，甚至腐爛。
由于白靈菇較耐二氧化碳，因此儲(chǔ)藏期間不用換氣，袋內(nèi)高二氧化碳濃度可較好地保持白靈菇品質(zhì)與光澤。
6.冷藏與儲(chǔ)運(yùn)
適宜低溫是白靈菇儲(chǔ)藏保鮮的一個(gè)最基本條件。將經(jīng)過(guò)預(yù)冷和各種處理的白靈菇在冷庫(kù)中碼垛或上架，于 0～3℃條件下儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏期間保持溫度恒定并定期檢查。在上述條件下保鮮期可達(dá)40～50天。
如果銷(xiāo)售路途較近，可采用保鮮箱包裝，出庫(kù)前應(yīng)提前在冷庫(kù)內(nèi)裝好箱，這樣在運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)形成太大的溫差。如在菇體表面形成結(jié)露，會(huì)很快引起褐變或在銷(xiāo)售過(guò)程中出現(xiàn)腐爛。如果需長(zhǎng)途運(yùn)輸，最好采用冷藏車(chē)，提前檢查冷藏車(chē)的制冷系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，將車(chē)體預(yù)冷后裝車(chē)，確保溫差最小，從而確保儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中的保鮮效果。
與其他菇類(lèi)相比，白靈菇屬耐儲(chǔ)藏品種。新鮮的白靈菇具有極強(qiáng)的呼吸作用，一旦離開(kāi)培養(yǎng)基，采后2～3天內(nèi)菇體水分大量散失，首先菌褶變褐，繼而整個(gè)菇面發(fā)黃變褐，風(fēng)味也隨之劣變，失去商品價(jià)值。因此，延長(zhǎng)鮮菇運(yùn)輸與上市時(shí)間，解決其采后的保鮮問(wèn)題，是白靈菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必由之路。
影響白靈菇采后儲(chǔ)藏保鮮的環(huán)境因素主要是溫度、濕度、氧氣及二氧化碳的含量。利用低溫、高濕、低氧和高二氧化碳環(huán)境可抑制酶與微生物的活性，延緩呼吸作用與生化反應(yīng)，從而可以有效地延長(zhǎng)菇體的保鮮期。白靈菇儲(chǔ)藏較適宜溫度為-0.5～0.5℃。高于此溫度范圍會(huì)加速菇體內(nèi)各種生理作用的進(jìn)行，加快變色與衰老，也有利于各種病原菌活動(dòng)，導(dǎo)致腐爛加重、加快。過(guò)低的溫度又會(huì)使白靈菇產(chǎn)生冷害或凍害。相對(duì)濕度以95%～100%為宜，相對(duì)濕度低于90%即會(huì)出現(xiàn)失水褐變。低氧與高二氧化碳對(duì)白靈菇儲(chǔ)藏保鮮也十分有利。
二、工藝流程
適時(shí)采收→分級(jí)修整→表面風(fēng)干→裝入內(nèi)襯保鮮袋的箱或筐中→置入-1～0℃冷庫(kù)充分預(yù)冷→扎口→上架或碼垛
三、技術(shù)要點(diǎn)
1.采收
采收前一天菇棚停止加濕，最好將菇棚通風(fēng)1～2小時(shí)，使菇表面略顯干燥，增加菇體柔韌性，以利于采收和儲(chǔ)藏。
應(yīng)遵循先熟先采程序。采收過(guò)早，子實(shí)體未充分發(fā)育，品質(zhì)欠佳，影響產(chǎn)量；采收太遲，子實(shí)體易老化，直接影響儲(chǔ)藏與保鮮質(zhì)量。白靈菇采收標(biāo)準(zhǔn)：菌蓋充分展開(kāi)，但仍有微微卷邊，孢子未釋放時(shí)最佳。要輕采、輕拿、輕裝，減少機(jī)械碰撞與損傷。單菇重150克左右時(shí)最受市場(chǎng)歡迎，售價(jià)也較高。
2.分級(jí)修整
選擇菌蓋完整、菇色潔白、菌肉堅(jiān)實(shí)致密、菌蓋直徑7～15厘米、無(wú)病蟲(chóng)斑及機(jī)械傷的白靈菇，菌柄切削平整，柄長(zhǎng)不超過(guò)2厘米。采收后應(yīng)盡快進(jìn)行分級(jí)處理，用利刀削平菇柄，削菇柄時(shí)盡可能不要讓培養(yǎng)基黏附在菇體上，用毛刷刷凈菇體雜物，將規(guī)模基本一致的分為一類(lèi)，并剔除畸形、破損以及帶病蟲(chóng)的菇體。
3.表面風(fēng)干處理
將削揀分級(jí)好的菇體盛放在透氣的塑料筐內(nèi)，單筐盛放不宜太多，切忌大筐堆放，移至陰涼通風(fēng)處風(fēng)干30～40分鐘，去除表面水分，用專(zhuān)用保鮮紙包裹好備用。也有的采用保鮮劑處理進(jìn)行儲(chǔ)藏保鮮，即采用0.01%～0.02%山梨酸鉀或苯甲酸鈉或0.1%～0.5%焦亞硫酸鈉漂洗3～6分鐘，進(jìn)行保鮮劑處理。采后必須及時(shí)處理，否則效果不理想，而且處理時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以不超過(guò)10分鐘為宜。
4.預(yù)冷
分級(jí)完成后，應(yīng)及時(shí)入冷庫(kù)預(yù)冷。將經(jīng)過(guò)分級(jí)修整后的鮮菇放入塑料筐中，及時(shí)移入0～1℃冷庫(kù)中充分預(yù)冷，一般以15～20小時(shí)為宜。預(yù)冷時(shí)切忌堆堆，不要直接收入保鮮箱內(nèi)，避免形成堆溫延長(zhǎng)預(yù)冷時(shí)間，加速菇體褐變，降低保鮮效果。
5.包裝
預(yù)冷完成后，將菇體分裝在氣調(diào)保鮮袋內(nèi)，盛放在周轉(zhuǎn)筐或紙箱內(nèi)，每箱重量以5公斤為宜。采取品字形碼垛，確保各個(gè)箱體之間有良好的通氣風(fēng)道，以防形成積溫，造成局部保鮮溫度升高，造成儲(chǔ)藏保鮮過(guò)程中菇體變褐，甚至腐爛。
由于白靈菇較耐二氧化碳，因此儲(chǔ)藏期間不用換氣，袋內(nèi)高二氧化碳濃度可較好地保持白靈菇品質(zhì)與光澤。
6.冷藏與儲(chǔ)運(yùn)
適宜低溫是白靈菇儲(chǔ)藏保鮮的一個(gè)最基本條件。將經(jīng)過(guò)預(yù)冷和各種處理的白靈菇在冷庫(kù)中碼垛或上架，于 0～3℃條件下儲(chǔ)藏，儲(chǔ)藏期間保持溫度恒定并定期檢查。在上述條件下保鮮期可達(dá)40～50天。
如果銷(xiāo)售路途較近，可采用保鮮箱包裝，出庫(kù)前應(yīng)提前在冷庫(kù)內(nèi)裝好箱，這樣在運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)形成太大的溫差。如在菇體表面形成結(jié)露，會(huì)很快引起褐變或在銷(xiāo)售過(guò)程中出現(xiàn)腐爛。如果需長(zhǎng)途運(yùn)輸，最好采用冷藏車(chē)，提前檢查冷藏車(chē)的制冷系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，將車(chē)體預(yù)冷后裝車(chē)，確保溫差最小，從而確保儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中的保鮮效果。
