金針菇營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)地脆嫩，袋裝體積小且重量輕，貯運(yùn)方便，便于采用。
一、原料選擇 選未開(kāi)傘、菌蓋直徑小于1.5厘米，菌柄8―15厘米的黃色新鮮金針菇，無(wú)畸形，無(wú)破碎損傷。
二、制作方法
1.預(yù)處理：用0.6%食鹽水浸洗5分鐘，水沖洗后放進(jìn)煮沸的3%食鹽水里煮3―5分鐘，以菇體中心熟透為準(zhǔn)。3%的食鹽水100千克加20千克鮮菇，邊煮邊攪拌。煮后盡快放進(jìn)流水中冷浸透。
2.硬化：將冷卻后的金針菇放進(jìn)0.1的氯化鈣溶液中浸半小時(shí)，撈出用清水漂洗。
3.裝袋：用由聚酯、聚乙烯復(fù)合而成的復(fù)合袋，每袋150克，菌蓋朝向一致排列整齊。
4.配湯與封口：清水煮沸后加進(jìn)0.06%―0.08%檸檬酸和2%食鹽配成湯料，每袋70克，用真空液體包裝機(jī)，使加湯、抽真空和封口同時(shí)完成。
5.殺菌：采用加壓殺菌，反壓冷卻，殺菌溫度121℃，時(shí)間5―10分鐘，殺菌后冷卻到40℃。然后放在37℃室內(nèi)保溫5―7天，經(jīng)生物學(xué)檢查、理化指標(biāo)測(cè)定，符合標(biāo)準(zhǔn)，可出售。
一、原料選擇 選未開(kāi)傘、菌蓋直徑小于1.5厘米，菌柄8―15厘米的黃色新鮮金針菇，無(wú)畸形，無(wú)破碎損傷。
二、制作方法
1.預(yù)處理：用0.6%食鹽水浸洗5分鐘，水沖洗后放進(jìn)煮沸的3%食鹽水里煮3―5分鐘，以菇體中心熟透為準(zhǔn)。3%的食鹽水100千克加20千克鮮菇，邊煮邊攪拌。煮后盡快放進(jìn)流水中冷浸透。
2.硬化：將冷卻后的金針菇放進(jìn)0.1的氯化鈣溶液中浸半小時(shí)，撈出用清水漂洗。
3.裝袋：用由聚酯、聚乙烯復(fù)合而成的復(fù)合袋，每袋150克，菌蓋朝向一致排列整齊。
4.配湯與封口：清水煮沸后加進(jìn)0.06%―0.08%檸檬酸和2%食鹽配成湯料，每袋70克，用真空液體包裝機(jī)，使加湯、抽真空和封口同時(shí)完成。
5.殺菌：采用加壓殺菌，反壓冷卻，殺菌溫度121℃，時(shí)間5―10分鐘，殺菌后冷卻到40℃。然后放在37℃室內(nèi)保溫5―7天，經(jīng)生物學(xué)檢查、理化指標(biāo)測(cè)定，符合標(biāo)準(zhǔn)，可出售。
